رشته قلیه از جمله غذاهای لذیذ محلی و سنتی است که پخت آن در استان خراسان شمالی رایج است و بیشتر در هوای سرد و فصل زمستان تهیه می شود. رشته قلیه غذایی مقوی است که بیشتر در وعده ناهار خورده می شود. برای مهمانی های عصرانه و دور همی ها نیز می توانید از این غذای خوشمزه استفاده کنید. بسیاری از کودکان حالت رشته ای این غذا را دوست دارند بنابراین می توانید با طبخ این غذا مواد پروتئینی و لبنی مورد نیاز بدن کودک را به او برسانید.

دستور رشته قلیه زیر برای 7 تا 10 نفر می باشد.

برای طبخ رشته قلیه نیاز به تهیه یک سس گوشتی و یک سس ماستی دارد که مواد اولیه و طرز تهیه هر یک در زیر بیان شده است. سس گوشتی همان مواد گوشتی است که نیاز به زمانی برای پخت دارد ولی سس ماستی نیازی به پخت ندارد.

مواد لازم برای سُس رشته قلیه

• گوشت چرخ کرده یا قورمه ای نیم کیلوگرم
• عدس نیم کیلوگرم
• نمک و فلفل قرمز به میزان دلخواه
• رب 5 تا 6 قاشق غذاخوری (رنگ سُس مانند سُس ماکارونی است)
• پیاز دو عدد
• لواشک یا آلوی خشک مقداری برای چاشنی سُس

مواد لازم برای سُس رشته

• ماست خشک (ماست داخل پوست که تازه نباشد)
• سیر 8 تا 10 حبه
• شیرین بیان به میزان دلخواه
• زیره سبز ساییده شده به میزان دلخواه

رشته آش یک کیلو گرم

قبل از اینکه رشته پخته شود باید سس ماستی و سس گوشتی شما آماده باشد بنابراین زمان را مدیریت کنید چرا که این غذا باید به صورت داغ سرو شود و اگر رشته ها قبل از مواد پخت شده باشند، سرد می شوند و طعم و لذت بی نظیری که انتظار دارید را به شما نخواهد داد.

طرز تهیه سس رشته قلیه

قابلمه مناسبی را انتخاب کرده پیاز ها را نگینی خرد کنید داخل قابلمه بریزید و با مقداری روغن تفت دهید، پس از آنکه پیاز تفت خورد، کمی زردچوبه به آن اضافه کنید تا طلایی خوشرنگ شود.

سپس رب را به پیاز اضافه کنید، و با حرارت ملایمی تفت دهید تا رب خوشرنگ و یکدست شود.

مقدار گوشت بسته به ذائقه خانواده دارد برخی غذاها را به صورت پر گوشت می پسندند ولی برخی چنین سلیقه ای ندارند. بنابراین می توانید با توجه به میل خود مقدار گوشت در مواد لازم را کم یا زیاد کنید و مقدار گوشت را از 300 تا 800 گرم تغییر دهید.

در ادامه گوشت چرخ کرده و یا گوشت قورمه ای را اضافه کنید و با شعله کم بگذارید تا تفت بخورد و کمی از حالت خامی درآید.

عدس های پاک شده را بشویید و همراه آب، داخل قابلمه بریزید. میزان آب باید به اندازه ای باشد که پس از پخت، به میزان یک استکان آب داشته باشد، سفت یا شل نباشد و غلظت سس رشته قلیه شبیه به سس ماکارانی است.

وقتی که قابلمه جوش آمد شعله را کم کنید تا بپزد. می توانید مقداری آلو ترش و یا لواشک آلو داخل قابلمه بریزد تا طعم ترش دلپذیری به سس رشته قلیه بدهد.

فلفل قرمز و نمک را به میزان دلخواه اضافه کنید.

نکته: با توجه به این که رشته آش و ماست خشک کمی شور مزه است در  این مرحله مقدار کمی نمک بزنید تا هنگامی که با ماست و رشته مخلوط می شود شور نشود.

طرز تهیه سس ماستی رشته قلیه

طعم و مزه اصلی این غذا بسته به طرز تهیه سس ماستی و نوع ماست دارد.

ماست خشک همان ماستی است که مادربزرگهای ما داخل پوست می گذاشتند که سفت، خشک و بی آب می شد و بافت دانه دانه ای پیدا می کرد. در زبانهای خراسان شمالی این ماست به ماست دوراغ یا ماست تِخمه یا ماست خشک معروف است. اقوام مختلف کرد، عشایر و کسانی که با دام سر و کار دارند با تهیه این ماست آشنایی دارند البته می توانید آن را از فروشگاه هایی که لبنیات محلی می فروشند نیز تهیه کنید.

کاسه تقریبا بزرگی را انتخاب کنید ماست خشک را با کمی آب ولرم رقیق کنید. برای رقیق کردن می توانید از همزن برقی یا چنگال و یا با همزن دستی این کار را انجام دهید. میزان رقت این ماست به گونه ای باشد که وقتی رشته پخته شده را می ریزید جای کافی برای میکس کردن با یکدیگر داشته باشد.

سس ماستی نباید خیلی رقیق باشد که طعم آب داشته باشد و نه خیلی هم غلیظ باشد که رشته به سختی با آن مخلوط شود.

سیر ها را پوست بگیرید و آنها را له کنید (با هاون بکوبید) دقت کنید سیر حتما باید با سیر خرد کن و یا رنده و یا هاون له شود تا طعم آن بهتر شود بنابراین سیر را خرد یا تکه تکه نکنید.

سیرهای له شده را به سس خود اضافه کنید و مقداری شیرین بیان و زیره سبز آسیاب شده را نیز به آن اصافه کنید و هم بزنید تا کاملا با یکدیگر مخلوط و یکدست شوند.

نکته: همان طور که در ابتدا بیان شد قبل از پخت رشته ها باید سس ماستی و سس گوشتی آماده باشد و در مرحله آخر رشته پخته شود و داغ داغ سرو شود.

قابلمه بزرگ دیگری برای جوشاندن رشته ها انتخاب کنید و سه چهارم قابلمه را پر از آب کنید و روی شعله بگذارید تا بجوشد.

وقتی که آب جوش آمد رشته ها را داخل آن بریزید و کمی هم بزنید. دقت کنید شعله خیلی زیاد نباشد و هر چند دقیقه به آرامی رشته ها را هم بزنید تا به یکدیگر نچسبند. مدت پخت بستگی به نوع رشته دارد، در فواصل زمانی، آنها را تست کنید تا مغز پخت شوند ولی له نشوند. در این مرحله رشته ها را داخل سبد آبکشی که از قبل آماده کرده اید بریزید، تا آب آن کاملا کشیده شود.

حال نوبت سرو رشته قلیه و آماده سازی برای بردن به سر سفره می باشد.

رشته ها را کم کم داخل ظرف سس ماستی بریزید و به آرامی هم بزنید تا کاملا این سس به خورد رشته برود این کار را باید سریع انجام دهید تا رشته ها سرد نشوند.

نکته: دقت کنید که سس گوشتی بایستی داغ باشد بنابراین اگر برای سرو رشته قلیه زمان بیشتری نیاز دارید بایستی شعله ملایم زیر قابلمه سس گوشتی روشن باشد تا داغ بماند.

هنگامی که سس ماستی و رشته کاملا میکس شد، آن را داخل ظرف های یک نفره و یا دیس های بزرگ بریزید و سپس سس گوشت را روی رشته ها بریزید، رشته قلیه آماده میل کردن است و حتما این غذا را داغ سرو کنید.

اگر رشته قلیه سرد شود، رشته ها افزایش حجم پیدا می کنند و حالت خمیری پیدا کرده و به یکدیگر می چسبند بنابراین طعم و لطف و لذت این غذا به داغ سرو کردن آن است.

این غذای محلی خوشمزه بیشتر در هوای سرد و فصل زمستان استفاده می شود. امیدواریم این غذای لذیذ را تهیه کرده و در کنار خانواده نوش جان کنید.

اگر رشته قلیه را برای میهمانی های عصرانه و شام خود انتخاب کرده اید بایستی یک یا چند نفر کمکی داشته باشید خصوصا در هنگام سرو غذا. شاید تصور کنید که این غذا وقت و انرژی زیادی از شما می گیرد ولی اگر یک بار آن را بپزید از طرفداران رشته قلیه به خصوص در روزهای سرد زمستان خواهید شد.

گلبهار برات زاده