ایده هایی برای نقشه و چیدمان رستوران _ قسمت اول

در  مقاله قبل با عنوان”ایده هایی برای نقشه و چیدمان رستوران _ قسمت اول” دو بخش از بخش های اصلی نقشه ساختمانی رستوران یعنی ورودی رستوران و سالن انتظار بررسی شد در این مقاله بخش های سالن غذاخوری، آشپزخانه و سرویس بهداشتی بررسی می شود.

سالن غذا خوری

وقتی که میهمان شما انتظارش به پایان رسیده و سالن انتظار را ترک کند وارد سالن غذاخوری خواهد شد. احتمالا همه بر این عقیده هستند که سالن غذاخوری مهم ترین بخش رستوران است. سالن غذا خوری رستوران شما علاوه بر داشتن ویژگی جذابیت، باید دنج و وسیع بوده و فضایی گرم و دوستانه داشته باشد.

خدمات غذایی توتال توصیه می کند که فضای سالن غذا خوری باید 60 درصد از کل فضای رستوران را در بر بگیرد، و آشپزخانه و سالن آماده سازی غذا باید تنها 40 درصد فضا را به خود اختصاص دهند.

پس از اینکه فضای کافی برای سالن غذا خوری را مشخص کردید باید تعیین کنید که برای هر مهمان چه میزان از فضای سالن را در نظر بگیرید. این فضا برای رستوران های مختلف اندازه های متفاوتی دارد، اما سرویس خدمات غذایی توتال موارد زیر را پیشنهاد می کند:

• رستوران های تشریفاتی: 5.4 تا 6 متر مربع
• رستوران با خدمات کامل: 3.6 تا 4.5 متر مربع
• رستوران هایی که جلوی بار به ارائه خدمات می پردازند: 5.4 تا 6 متر مربع
• فست فود: 3.3 تا 4.2 متر مربع
• تریا: 3 تا 3.3 متر مربع

برای مثال، فضایی معادل 15000 متر مربع شامل سالنی 900 متری برای سالن غذا خوری و 600 متر آشپزخانه می شود. ظرفیت این محیط 200 صندلی است که هر کدام مساحتی معادل 4.5 متر مربع را به هر مهمان اختصاص می دهد.

فضای سالن غذا خوری باید به حدی راحت باشد که مهمان ها به اندازه کافی آزادی عمل داشته باشند.

پیشنهاداتی دیگر را در زیر ببینید:

• فاصله بین هر صندلی باید 45 سانتی متر باشد
• بین هر میز دایره شکل بایدحدود 100 تا 150 سانتی متر فاصله باشد
• بین هر دو میز مستطیل شکل باید 60 تا 75 سانتی متر فاصله باشد

طی مطالعاتی که توسط اساتید رشته مدیریت هتل دانشگاه کورنل و در یکی از رستوران های تشریفاتی نیویورک انجام شد، محققان دریافتند که: پذیرایی از مهمانان، وقتی که فاصله بین میزها کمتر است نسبت به میزهایی که فاصله بیشتری دارند، نیازمند صرف مدت زمان کمتری هستند.

به نظر می رسد که وقتی میزهای بدون تکیه گاه با فاصله 45 سانتی متر از هم قرار دارند چندان راحت و ایده آل نخواهند بود در صورتی که اگر میزها کمی به هم نزدیک تر شوند بهتر می شود.

انواع بسیار زیاد و متنوعی از میز و صندلی ها برای رستوران ها ارائه شده اند که شامل نیمکت، آلاچیق، میز های گرد، صندلی هایی با تکیه گاه مشترک، میز های کوچک، میز و صندلی های ضیافتی می باشند. رستوران اوستریا اسپگا سیاتل در واشنگتن، در زمینه ایجاد تنوع در شکل میز و صندلی هایش به قرار زیر تنوع ایجاد کرده است.

( اوستریا له اسپگا در سیاتل، واشنگتن)

آشپزخانه

مطمئنا نقشه کشی و طراحی ساختمان رستوران منحصر به سالن هایی نمی شود که مشتریان مستقیما با آنها سرو کار دارند. یک آشپزخانه خوب باعث نشاط کارکنان شده و سطح کیفی کار آنها را ارتقا می دهد.

در ذیل مثالی از نقشه آشپزخانه رستورانی ارائه شده که توسط نرم افزار CadPro طراحی شده است. این نقشه شامل فضاهایی برای دریافت مناسب، فهرست برداری، انبار خشکبار، آماده سازی غذا، اجاق گازها و محل پخت و پز، محل نگهداری ظروف، سرویس بهداشتی، و همینطور رختکنی برای کارکنان می باشد.

به طور ویژه فضای آشپزخانه بزرگ و دایره وار است از این رو سرآشپزها قادر خواهند بود تا حین آشپزی به راحتی با یکدیگر ارتباط برقرار کنند.

بهترین آشپزخانه ها، آنهایی هستند که میزان برخورد آشپزها و کمک آشپز ها در حداقل میزان خود باشد و زمان زیادی نیز برای تحویل غذا به گارسون تلف نشود. همچنین در محیط چنین آشپزخانه ای باید تمام تجهیزات و مواد ضروری رستوران نیز وجود داشته باشد.

سرویس بهداشتی

به نظر من و با توجه به تجربیاتم، برای مشتریان، سرویس بهداشتی بیشتر از میز غذا خوری اهمیت دارد. سرویس بهداشتی تمیز، نشان دهنده کارکنان و محیط کار تمیز است و نشان میدهد که صاحب رستوران به مهمانانش اهمیت می دهد.

در بیشتر رستوران ها، آخرین بخشی که به آن اهمیت داده می شود، سرویس های بهداشتی است، اما طبق تحقیقاتی که توسط نظر سنجی زاگبی اینترنشنال صورت گرفت مشخص شد که 80% از مشتریان از رفتن به رستوران هایی با سرویس بهداشتی کثیف پرهیز می کنند_ و معمولا هرگز به این رستوران باز نخواهند گشت.

توجه داشته باشید که دسترسی به سرویس بهداشتی باید آسان باشد، بدون این که لازم باشد میهمانان در آشپزخانه و سالن غذا خوری سرگردان شوند. همچنین این محیط همیشه باید تمیز باشد. مثال بالا مربوط به رستوران فو است. سرویس بهداشتی های این رستوران در گوشه های سالن واقع شده، فضای کافی داشته و همچنین برای استفاده از افرادی که سوار ویلچر هستند هم راحت است.

در این مقاله سه بخش دیگر از بخش های مختلف نقشه و چیدمان رستوران توضیح داده شد، در مقاله ی بعدی مابقی بخش ها را ارائه خواهیم داد.

ترجمه: آتنـا هوایی