دلمه از غذاهایی است که آماده سازی و پخت آن زمان بر است ولی حتما هوس می کنید که سالی حداقل دو تا سه بار این غذای خوشمزه و خوش رنگ را بخورید. دلمه غذایی کامل و مقوی است و برای میهمانی های عصرانه، جشن های تولد، پاگشای عروس، چلگی بردن برای عروس و مراسم این چنینی گزینه مناسبی است.

مواد لازم داخل دلمه:

• گوشت چرخ کرده گوساله کم چرب 250 گرم    
• برنج نیم دانه يك و نيم ليوان    
• لپه پخته يك استكان (برخی به جای لپه از نخود و لوبیای کمی خُرد شده استفاده می کنند)    
• سبزي معطر شامل جعفري، مرزه، تره، شبيد و كمي ريحان يك پيمانه
• پياز داغ دو تا سه قاشق غذاخوری    
• رب گوجه فرنگي يك قاشق غذاخوری    
• نمك،فلفل و ادويه به ميزان لازم    
• زرشک، آبلیمو، آبغوره و شکر به عنوان چاشنی

طرز تهيه مواد گوشتي دلمه:

 گوشت را با پياز داغ تفت دهيد. نمك،فلفل و ادويه را اضافه کرده، به همراه نيم ليوان آب بگذاريد تا گوشت بپزد.

همان طور که در مواد اولیه گفته شد، برخی در مواد گوشتی دلمه از لپه استفاده می کنند که هم می تواند خیس شده و هم پخته باشد. ولی برخی آشپزها به جای لپه از لوبیا سفید یا قرمز و نخود استفاده می کنند که معمولا آنها را از شب قبل خیس می کنند سپس در هاون یا دستگاه کمی خرد می کنند و به صورت خام یا پخته به مواد اضافه می کنند.

لپه (یا نخود و لوبیا) كه قبلاً پخته شده و یا لپه خام که چندین ساعت خیس شده است را به گوشت اضافه كنيد. سبزي را هم اضافه كرده در صورت دلخواه كمي فلفل دلمه اي را در مواد گوشتي نگینی خرد کنید تا طعم بهتری پیدا کند. در نهایت برنج خام و چاشني را اضافه کنید. چاشنی دلمه بر اساس ذائقه خانواده است برخی دلمه را شیرین و برخی ترش می پسندند و برخی هم شکر و هم آبلیمو و آبغوره می ریزند تا مزه ملس پیدا کند.

رب گوجه فرنگي را با كمي آب حل نموده روي مواد گوشتي بريزيد، كمي هم بزنيد تا مخلوط شود. مواد گوشتي را كنار بگذارید برخی برای طعم بهتر، كمي زرشك درون دلمه می ریزند.

مواد لازم دلمه:

• برگ تازه و نازك و بدون شكاف، کلم، بادمجان، فلفل دلمه ای، پیاز به اندازه لازم    
• موادگوشتي به اندازه لازم
• چاشني دلخواه از جمله شكر، آبليمو، رب انار و شكر، رب آلو

طرز تهيه دلمه:

دلمه برگ- برگها را شسته، در آب گرم چند دقيقه قرار دهید تا كمي نرم شود. اگر برگ ها را در فریزر نگهداری کرده اید باید چند دقیقه در یک کاسه بزرگ آب قرار دهید تا برگ ها به راحتی از یکدیگر جدا شوند. برخی دلمه را به صورت شور شده تا ماه ها نگهداری می کنند بنابراین یک ساعت قبل از مصرف در کاسه ای از آب، برگ ها را قرار دهید تا شوری آن کم شود.

هر برگ را در کف دست پهن کنید و مقداري از مواد گوشتی داخل دلمه را در وسط برگ قرار دهید سپس گوشه های نوک تیز برگ را به داخل و وسط تا کنید تا به طور کامل روی مواد را بگیرد و مانند بقچه بپیچید.

 دلمه كلم- كلم بايستي سفيد رنگ و سبك باشد. چاقو را از بالای کلم فرو کنید و چاقو را به صورت مخروطی دور قسمت سخت کلم حرکت کنید تا این قسمت كَنده شود. دوباره چاقو را داخل كلم بگردانيد تا از داخل برش بخورد، سپس در آب جوش انداخته بعد از مدتي كلم برگ برگ مي شود. اگر برگ كلم بزرگ بود، قسمت ريشه برگ را بكنيد و در ته ديگ بيندازيد. در هنگام پيچيدن، مقداری از مواد گوشتی در وسط برگ کلم قرار دهید، ابتدا قسمت ريشه را بپيچيد سپس از يك طرف برگ بپيچيد تا به طرف ديگر برگ برسيد.

برخی دلمه کلم را به صورت بیضی و رولی می پیچند.

دلمه بادمجان- معمولا برای دلمه بادمجان از بادمجان دلمه ای یا گرد و پهن استفاده می کنند. مي توانيد براي زيبايي، بادمجان را راه راه پوست كنيد. سر بادمجان را به گونه ای بکَنید که بعدا به عنوان درب بر روی بادمجان پر شده قرار گیرد. سپس در روغن سرخ کنید و بعد درون آن را با مواد گوشتی به میزان نصف تا دو سوم بادمجان پر کنید.

فلفل دلمه اي- فلفل دلمه اي را كمي پايين تر از سر، چاقو را فرو کنید و به صورت زيگزاگ برش دهید تا از این قسمت به عنوان درب استفاده کنید. فلفل دلمه ای را نیز کمی تفت دهید و داخل آن را با مواد گوشتی نیمه پر کنید.

 دلمه پياز- سعي كنيد از پيازهاي سفيد رنگ و بيضي شكل يعني پیازهای كشيده استفاده كنيد. چاقو را از بالا فرو كرده، سر آن را به طور مخروطي بكَنيد و از يك طرف، پياز را چاك داده، در آب جوش بيندازيد. بعد مدتي ورق ورق مي شود. در هر ورقش مواد گوشتی ريخته و مثل حلزون بپيچيد.

دلمه گوجه فرنگی- سر گوجه فرنگی را از کمی پایین تر به صورت گِرد ببرید داخل گوجه را خالی کنید. از مواد گوشتی درونش بریزید و درب گوجه را بگذارید.

نكات مورد توجه:

1) به جاي گوشت چرخ کرده مي توان از گوشت كنجه (گوشت گوسفند تكه تكه كوچك) استفاده كرد.

2) برنج بايستي خام باشد. برنج از قبل خيس كرده، دلمه را له مي كند.

3) فلفل دلمه اي و بادمجان ابتدا سرخ شود سپس مواد را داخلش ريخته و بپزيد، در غير اين صورت تلخ مي شود.

4) مواد گوشتي را در بادمجان، فلفل دلمه ای، برگ، پياز و كلم نصف تا دو سوم بريزيد وگرنه دلمه هاي زيرين نمي پزد.

5) مواد داخل بادمجان و گوجه فرنگي را كه خالي کرده اید، در ته قابلمه به عنوان ته ديگ استفاده كنيد و یا می توانید با مواد گوشتی دلمه مخلوط کنید.

6) چاشني دلمه شامل زرشك، آبليمو و آبغوره است.

7) ته قابلمه ابتدا چند برگ كلم گذاشته بعد مواد داخل بادمجان و گوجه فرنگي سپس دلمه هاي درشت و در نهايت دلمه هاي برگ گذاشته شود. دلمه گوجه فرنگي بايستي رو باشد تا نتركد.

8) براي پخت دلمه، روي قابلمه به اندازه اي آب بريزيد كه كامل روي برگ مو (انگور) را نگيرد.

9) زماني كه مي خواهيد دلمه را از روي گاز برداريد، رب را در روغن فراوان سرخ كرده، فلفل و آبليمو زده و روي دلمه  بپاشيد.

10) قبل از این که بخواهید زیر قابلمه را خاموش کنید یک دلمه را در ظرفی بگذارید تا سرد شود و سپس مزه کنید اگر ترشی، شیرینی یا شوری آن کم است آن را اضافه کنید تا مطابق ذائقه شما شود.

11) دلمه هم به صورت سرد و هم به صورت گرم خورده می شود بنابراین می توانید قبل شروع میهمانی دلمه را به طور کامل بپزید و در ظرف مناسب بریزید و تزیین کنید.

12) اگر مواد گوشتی دلمه شما اضافی آمد می توانید در ظرف در بسته ای در فریزر نگهداری کنید و دفعه بعد از آن استفاده کنید و یا درون پلوهای مخلوط بریزید.

13) در هنگام سرو دلمه، برخی آن را با سکنجبین و برخی با انواع ترشی، شوری و یا خیار شور یا زیتون میل می کنند.

سمیه مظفری