برای تهیه آبغوره از انواع غوره ها استفاده می شود که بنا بر نوع غوره، کیفیت آبغوره متفاوت است. غوره باید در زمانی تبدیل به آبغوره شود که کاملا ترش و نارس باشد در غیر اینصورت آبغوره شیرین تر از حالت معمول می شود.

غوره عسگری آبغوره با کیفیت تری می دهد ولی غوره های دانه درشت تر آب بیشتری می دهند و به صرفه تر هستند.

غوره ها را کاملا پاک کنید یعنی دم آن ها را دانه دانه جدا کنید اینکار زمانبر است ولی باعث می شود که آبغوره کیفیت بهتری پیدا کند و در اصطلاح زمخت نشود. در بسیاری موارد برای اینکه حجم بالایی آبغوره می گیرند و زمان و نیروی کمتری برای پاک کردن غوره ها دارند، فقط شاخه اصلی هر خوشه را جدا می کنند به گونه ای که با یک دست شاخه انگور را نگه می دارند و با دست دیگر غوره ها را از بالا به پایین هل می دهند. که در این روش دم های کوچک چسبیده به غوره ها نیز وجود دارند.

غوره ها را شسته و داخل آب کش بریزید تا آب اضافی آن گرفته شود.

برای گرفتن آب غوره می توانید به دو روش عمل کنید روش سنتی و دستگاه آب لیموگیری

در روش سنتی باید غوره ها را داخل قابلمه یا ظرف محکمی با کمک گوشتکوب یا وسیله ای مانند آن له کنید بایستی تمام غوره ها له شوند پس از آن، غوره های له شده را از صافی عبور دهید تا آب آن گرفته شود و مجددا غوره های له شده را بکوبید تا تمامی آب آن خارج شود. در آبغوره بدست آمده نباید پوره یا ذره های غوره وجود داشته باشد. برای اینکار یک یا دو بار باید از صافی های ریز مانند صافی های پارچه ای عبور دهید.

روش بعدی استفاده از دستگاه آب لیمو گیری است که برخی میوه فروشان اینکار را انجام می دهند ولی تعداد این دستگاه ها محدود است چون معمولا فروشنده ابراز می کند که این دستگاه برای تهیه آب لیمو طراحی شده است و آب غوره گیری عمر دستگاه را کوتاه می کند. قابل ذکر است که برای تهیه آبغوره با دستگاه نیازی به پاک کردن دانه دانه غوره ها نیست بلکه همان شاخه های اصلی که جدا شود کافی است. آبغوره ای که به این روش بدست آمده است را همانند مرحله قبل از صافی های ریز عبور دهید.

برای نگهداری آبغوره به دو روش می توانید عمل کنید

روش اول

آبغوره ای که گرفته اید را داخل بطری شیشه ای بریزید و کاملا بطری را پر کنید تا سرخالی نباشد روی آن یک یا دو قطره روغن بریزید سپس پلاستیک کوچکی روی درب گذاشته و درب آنرا محکم ببندید، اینکار برای این است که هوا وارد آبغوره نشود و کپک نزند. روش دیگر برای جلوگیری از رسیدن هوا به داخل بطری وجود دارد در این روش از چسب نواری استفاده کنید دورتا دور درب بطری را با چسب نواری محکم کنید.

روش دوم

آبغوره را داخل قابلمه ریخته و روی حرارت قرار دهید بعد از اینکه جوش آمد حدود  15 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید سپس آنرا از روی حرارت بردارید و اجازه دهید پوره های آن ته نشین شود، سپس به آرامی آبغوره را از روی پوره ها برداشته و بعد از عبور از صافی ریز دانه، داخل بطری شیشه ای بریزید سپس درب آنرا محکم ببندید و بطری را جایی که نور آفتاب به آن می رسد قرار دهید در این روش رنگ آبغوره قرمز ارغوانی می شود.

طرز نگهداری غوره

در بعضی از مناطق برای برخی غذاها مانند خورشت بادمجان، خورشت سبزی و دلمه علاوه بر آبغوره، از غوره نیز استفاده می کنند. بنابراین لازم است که مقداری غوره را برای مصرف سالانه نگهداری کنند.

برای اینکه در طول سال زمانی که غوره در بازار نیست، به غوره دسترسی داشته باشید غوره ها را ابتدا پاک کنید سپس با آب سرد بشویید و داخل آبکش بریزید نکته مهم اینکه غوره ها قبل از نگهداری باید کاملا خشک شوند برای این منظور غوره ها را داخل پارچه ای تمیز بریزید و اجازه دهید آب آن کامل گرفته شود طوری که هیچ آبی روی غوره ها نباشد یا اینکه مدت کوتاهی در مقابل نور خورشید قرار دهید تا خشک شوند و یا مدتی در مقابل پنکه یا جریان باد قرار دهید تا خشک شوند. بعد از اینکه مطمئن شدید کاملا خشک شده اند می توانید به اندازه مصرف خود غوره ها را داخل کیسه فریزر بریزد و آنها را در فریزر نگهداری کنید.

روش دیگر نگهداری غوره این است که غوره های پاک و شسته شده که کاملا خشک شده اند را داخل بطری های پلاستیکی یا شیشه ای ریخته و روی آنرا تا پرشدن بطری، آبغوره بریزید. برای نگهداری آن در فصول گرم سال در یخچال و در فصول سرد می توانید در خارج از یخچال نگهداری کنید.

طرز تهیه زقوم

روش دیگری که در بین مادربزرگ ها رایج است استفاده از عصاره انگور است که در زبان محلی به آن زقوم می گویند. زقوم برای ترش کردن برخی خورشت ها و آش ها کاربرد دارد البته چون غلیظ است به مقدار بسیار کمتری نسبت به آبغوره استفاده می شود. در این روش انگورهایی که ترش و قابل خوردن نیست و یا انگورهایی که مزه ملس دارند یعنی بین ترش و شیرین هستند و هنوز کاملا شیرین نشده اند را جمع آوری کرده وآن ها را دانه دانه از دم جدا می کردند سپس با آب سرد شسته و داخل هاون یا قابلمه محکمی له می کردند طوریکه تمام انگورها له شده سپس آنرا از داخل صافی عبور می دادند.

آبی که از این روش تهیه شده را داخل قابلمه ریخته و روی حرارت قرار می دادند تا بجوشد وغلیظ شود، اینکار کمی زمانبر بوده در این فاصله کف سفید رنگی که بالای آن قرار می گرفت قابل استفاده نبوده و آنرا دور می ریختند. آنقدر صبر می کردند تا به غلظت مورد نظر برسد. سپس از روی حرارت برداشته و بعد از اینکه سرد می شد داخل ظرف درب دار می ریختند و درب آنرا محکم می کردند سپس آنرا در یخچال یا بیرون از یخچال درجای خنک نگهداری می کردند. همانطورکه اشاره شد عصاره بدست آمده در خورشت ها و آش قابل استفاده بوده است.

استفاده از گرد غوره:

همانند مراحل قبل غوره ها را از دم آن جدا کنید سپس بشویید و برای پارچه تمیزی پهن کنید یک یا چند هفته طول می کشد تا غوره ها کاملا خشک شوند برای اینکه گرد وغبار و حشرات روی آن ها ننشینند توری روی آن قرار دهید. هر چند روزغوره ها را پشت و رو کنید تا تمامی غوره ها خشک شوند.

غوره های خشک شده را آسیاب کنید و در قوطی کنار ادویه ها در منزل نگهداری کنید. گرد غوره را بیشتر برای روی کتلت یا کباب استفاده می کنند. بسیاری افراد طمع گرد غوره را به سماق ترجیح می دهند.

ایران نامجو

مطالب مرتبط:

• آش آبغوره
• چگونه نعناع را خشک و نگهداری کنید؟
•  آش رشته
• خورشت باميه با بادمجان
• انواع دلمه