با سلام
زمان، میزان حرارت و نقطه دود روغن، سه عامل بسیار مهم در استفاده از روغنهای خوراکی جهت طبخ غذا و آشپزی می‌باشد که مصرف‌کنندگان باید توجه زیادی به این عوامل داشته باشند.
مراحل ساخت و تهیه روغن حیوانی چه از نوع دنبه و گوسفندی یا گاوی نیز باید مدت طولانی روی حرارت نباشند و روغن گیری باید با دقت زیاد انجام شود و در زمان مناسب از روی شعله برداشته شود.
رنگ روغن اگر خیلی تیره شود ممکن است در طعم و ظاهر غذا تاثیر بگذارد و غذا طعم نامطبوعی به خود بگیرد و اگر کمی تیره شده است جای نگرانی ندارد و می توانید آن را استفاده کنید.
در مورد روغنهای حیوانی این طعم روغن است که تعیین می کند فاسد شده یا نه. چرا که روغنهایی که چند سال یا چندین ماه می مانند معمولا تیره رنگتر می شوند. اگر روغن طعم تیزی و زننده و یا بوی نامطبوعی داشت از مصرف آن خودداری کنید.
در ادامه برای اطلاعات بیشتر و تهیه روغن کنجد و زیتون اصل، توضیحات بیشتری از رنگ روغن ها داده شده است.
رنگ روغن کنجد
رنگ روغن کنجد تحت تاثیر چه عواملی قرار دارد؟ اگر بخواهیم کیفیت اصل این نوع محصول گیاهی را تهیه کنیم رنگ آن باید چگونه باشد؟
روغن را همه با رنگ زرد آن می شناسند. اما در بعضی از انواع روغن های گیاهی به خصوص اگر بکر و خالص باشد رنگ آنها برحسب نوع ترکیبات کمی متفاوت است. چرا که عملیات مختلف تصفیه که رنگبری یکی از آنها می باشد بر روی آنها صورت نمی گیرد.
روغن کنجد هم یکی از این انواع روغن گیاهی می باشد که نوع بکر و تصفیه نشده آن بیشتر مورد نظر مصرف کنندگان می باشد. بنابراین تمایل دارند بدانند نمونه اصل آن دارای چه رنگی می باشد.
عوامل متعددی در رنگ نهایی روغن کنجد موثر است یکی از این موارد که در بالا به آن اشاره ای هم شد، روش تولیدی می باشد. رنگ روغن کنجد بر حسب اینکه قبل از تولید بو داده شده باشد یا نه، تحت تاثیر قرار می گیرد. روغن کنجد تولید شده به روش سرد زرد روشن بوده در حالی که اگر کنجد بو داده شود و به روش گرم تهیه شود به رنگ قهوه ای تیره هم دیده می شود.
اما نوع تیره آن بیشتر در کشورهای آسیای میانه و یا هند می باشد که از عطر قوی آن می خواهند بهره ببرند. اما در کشور ما نوع اصل این محصول باید زرد و شفاف باشد.
رنگ روغن زیتون
فراموش نکنید رنگ روغن زیتون معیار مناسبی برای تعیین کیفیت روغن نیست زیرا به راحتی می‌توان در آن تقلب کرد. به علاوه هر نوع زیتون، رنگ مخصوص خود را دارد و یا حتی اگر مقدار برگ‌های آن همراه دانه زیاد باشد، رنگ روغن حاصل را تغییر می‌دهد.
در عین حال، گاهی فروشندگان شیشه‌های روغن زیتون را در پشت ویترین یا در قفسه در معرض نور قرار می‌دهند و بدون آنکه توجه داشته باشند همه خواص این روغن مفید را از آن می‌گیرند زیرا نور موجب از بین رفتن بسیاری از مواد آنتی اکسیدان موجود در روغن زیتون می‌شود که برای مقابله با امراض و بیماری‌ها لازم است.از مصرف روغنهایی که در ظروف شفاف و در معرض نور و حرارت نگهداری شده، خودداری کنید و در منزل آن را در جای خشک و خنک و تاریک قرار دهید. در ظرف را بلافاصله بعد از مصرف ببندید زیرا روغن زیتون به سرعت بو و مزه غذاهای مختلف را به خود می‌‌گیرد و در اثر تماس با اکسیژن هوا فاسد می‌شود.
برای اطلاعات بیشتر به آدرس زیر مراجعه فرمایید.
http://www.yadbegir.com/new/?p=4501
http://www.yadbegir.com/new/?p=922