روغن ها در اثر مجاورت با رطوبت یا در معرض نور قرار گرفتن فاسد می شوند
علايم ظاهري فساد در روغن شامل افزايش بو، غليظتر شدن روغن مايع ، تغيير رنگ و تند شدن آن است.
در طول مدت نگهداری چربی ها وروغن ها ممکن است در بو، رنگ وطعم روغن تغییراتی ایجاد شود وممکن است که روغن فاسد شود. این تغییرات ممکن است توسط تغییرات شیمیایی مانند رطوبت،نور، حرارت واکسیژن ایجاد شود یا از طریق آلودگی موجود در روغن ایجاد شود.
در طی عمل فاسد شدن چربی ها دو نوع تغییر شیمیایی ممکن است در روغن رخ دهد که این دو فرایند عبارتند از هیدرولیز و اکسیداسیون .
معمولا اگر روغن را در شرایط مناسب دور از نور و رطوبت و دمای پایین نگه دارید توصیه نمی شود بیش از دو سال نگه دارید.
هرچه روغن طبیعی‌تر باشد، زودتر خراب و فاسد می‌شود. به خصوص برای روغن دنبه که از انواع روغن های باز شده است احتمال فساد آن بیشتر است.
بهترین جا برای روغن، نه در یخچال که در کابینت آشپزخانه است؛ البته به شرطی که دما، بین 15 تا 25 درجه سانتی‌گراد باشد.