اگر به دنبال یک روش متفاوت برای پخت ماهی هستید، در این مطلب دو دستور خوشطعم و متفاوت را امتحان میکنیم: ماهی به سبک فرانسوی و مکزیکی. این دو روش، با استفاده از مواد و چاشنیهای متفاوت، طعم و بافت کاملاً متفاوتی به فیله ماهی میدهند.
در ادامه، مواد لازم و مراحل پخت هر دو روش را قدمبهقدم توضیح میدهیم و چند نکته کاربردی برای انتخاب فیله ماهی، خوشطعم شدن آن و جلوگیری از خشک شدن ماهی هنگام پخت هم در اختیارتان قرار می دهیم. اگر معمولاً ماهی را به روشهای تکراری طبخ میکنید، این دو دستور میتوانند گزینهای ساده برای تنوع دادن به برنامه غذایی شما باشند.
طرز تهیه ماهی به روش فرانسوی با سس خامهای و خردل
مواد لازم:
- فیله ماهی: یک کیلوگرم
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
- روغن گیاهی: یک قاشق
- آبلیمو: دو قاشق
- سرکه: یک قاشق
- فلفل دلمهای: بنا به سلیقه
- هویج: یک عدد
- پیاز خلالشده: یک عدد
- جعفری تازه: پنج شاخه
- لیموی تازه: یک عدد
مواد لازم برای تهیه سس ماهی به روش فرانسوی
- زرده تخممرغ: سه عدد
- خردل: یک قاشق
- کره: دویست و پنجاه گرم
- خامه زدهشده: دو قاشق
- شوید خردشده: دو قاشق
طرز تهیه ماهی به روش فرانسوی
ابتدا فیله ماهی ها را شسته و تمیز کنید، سپس فیله ها را داخل ظرف مناسبی گذاشته و نمک و فلفل بزنید.
روغن را روی فیله ها بمالید و آن ها را داخل ماهی تابه روی حرارت بگذارید تا با همان روغنی که روی فیله ها مالیده شده سرخ شود.
قابلمه نسبتا بزرگی انتخاب کنید و داخل آن را آب بریزید و بگذارید بجوشد سپس سرکه و آب لیمو را با هم مخلوط کرده و در یک ظرف مقاوم در برابر حرارت ریخته و آن را داخل ظرفی که آب جوشیده در آن قرار دارد بگذارید تا گرم شود.
طرز تهیه سس مخصوص ماهی فرانسوی
زرده تخم مرغ را با خردل مخلوط کرده و هم بزنید، دقت داشته باشید که زرده تخم مرغ را به تدریج اضافه کنید. سپس کره را به مخلوط زرده تخم مرغ و خردل اضافه کرده و خوب هم بزنید و بعد خامه را اضافه کنید خوب که مخلوط شدند، شوید را به آن اضافه کنید. سس مخصوص برای پخت ماهی به روش فرانسوی آماده شده است.
در نهایت فیله ماهی ها را داخل ظرفی کشیده و از سس آماده شده روی آن بریزید و میل بفرمایید.
فلفل دلمه ای، هویج و پیاز را خلال کنید و بطور جداگانه سرخ کنید طوریکه رنگ آن تغییر نکند.
برای تزیین می توانید از چند برگ جعفری، لیمو تازه، فلفل دلمه ای، هویج و پیاز سرخ شده استفاده کنید. همانطور که ملاحظه کردید تهیه ماهی به روش فرانسوی بسیار آسان و سریع پخته می شود همچنین با مواد در دسترس همگان تهیه می شود که می توانید برای میهمانانی که سرزده می آیند و فرصت کمی برای پخت غذا دارید این ماهی را طبخ کنید.
دستور پخت ماهی به روش مکزیکی
مواد لازم:
- فیله ماهی: چهار عدد
- روغن زیتون: یک پیمانه و نیم
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- سرکه: دو قاشق چایخوری
- آبلیمو: به مقدار لازم
- گوجهفرنگی: دو عدد
- پیازچه: چهار شاخه
- کلم بروکلی: به مقدار لازم
موادلازم برای سس ماهی به روش مکزیکی
- آرد: یک پیمانه
- آب: یک پیمانه
- تخممرغ: به مقدار لازم
- نمک: یک و نیم قاشق چایخوری
- مخمر فوری: یک قاشق چایخوری
طرز تهیه ماهی به روش مکزیکی
ابتدا فیله های ماهی را شسته و تمیز کنید و داخل ظرف مناسبی که درب داشته باشد قرار دهید. سپس فیله ها را با روغن زیتون آغشته کنید نمک و فلفل را به آن اضافه کنید.
سرکه را کم کم روی فیله ها بریزید فیله ها را پشت و رو کنید تا تمام قسمت های آن به سرکه آغشته شود.
و در نهایت آب لیمو را به آرامی روی فیله ها بریزید مجددا فیله ها را پشت و رو کنید. سپس درب ظرف را ببندید و به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید.
بعد از گذشت 2 ساعت فیله ها را از یخچال بیرون آورید و آن را به سس آغشته کنید.
طرز تهیه سس مخصوص ماهی به روش مکزیکی در پایین توضیح داده شده است.
روغن را داخل ماهی تابه بریزید و اجازه دهید تا داغ شود سپس فیله ها را داخل روغن بریزید تا سرخ شوند و به رنگ طلایی درآید.
طرز تهیه سس مخصوص ماهی مکزیکی
ابتدا آرد را در ظرف مناسبی بریزید سپس آب را کم کم به آن اضافه کنید تا آرد گلوله نشود و خوب هم بزنید.
سپس تخم مرغ را در ظرف جداگانه ای بشکنید و هم بزنید و به مخلوط قبل اضافه کنید. سپس نمک و مخمر را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا به مدت یک ساعت باقی بماند.
در این مرحله سس آماده است.
همانطور که در بالا توضیح داده شد پس از تهیه ماهی آنرا به سس آغشته کنید و میل فرمایید.
پیازچه ها را قطعه قطعه کنید و سرخ کنید همچنین کلم بروکلی را به مدت سه دقیقه آب پز کرده و سرخ کنید.
گوجه فرنگی هارا حلقه کرده و سرخ کنید.
ماهی شما آماده است می توانید با چند برگ جعفری تازه و پیازچه سرخ شده و کلم بروکلی و گوجه فرنگی سرخ شده آنرا تزیین کنید.
ماهی چه آزاد و پرورشی سرشار از امگا3 است و بایددر برنامه غذایی روزانه گنجانده شود.
نکات مهم برای اینکه ماهی خشک نشود
خشک شدن ماهی معمولاً بیشتر از آنکه به نوع ماهی مربوط باشد، نتیجه پخت بیش از حد، حرارت نامناسب یا انتخاب فیلهای با ضخامت نامناسب است. برای اینکه ماهی بعد از پخت همچنان نرم و آبدار بماند، این نکات را رعایت کنید:
۱. فیلهای با ضخامت مناسب انتخاب کنید.
فیلههای خیلی نازک در مدت کوتاهی پخته میشوند و اگر چند دقیقه بیشتر روی حرارت بمانند، سریع خشک میشوند. برای سرخ کردن و تهیه این دستورها، فیلههایی با ضخامت یکنواخت نتیجه بهتری میدهند. ماهیهای چربتر مانند سالمون نیز معمولاً در برابر خشک شدن مقاومتر از ماهیهای بسیار کمچرب هستند.
۲. ماهی را قبل از پخت کاملاً خشک کنید.
اگر سطح فیله خیس باشد، بهجای اینکه سطح آن بهخوبی سرخ و طلایی شود، ابتدا بخار میکند. قبل از قرار دادن ماهی در تابه، رطوبت سطح آن را با دستمال کاغذی بهآرامی بگیرید. این کار بهخصوص برای روش مکزیکی که قرار است روکش ماهی ترد شود، اهمیت دارد.
۳. تابه را قبل از اضافه کردن ماهی گرم کنید.
قرار دادن ماهی در تابه سرد باعث میشود مدت بیشتری در معرض حرارت باشد و احتمال چسبیدن و خشک شدن آن افزایش پیدا کند. تابه باید به اندازهای گرم باشد که ماهی پس از تماس با آن، سریع شروع به سرخ شدن کند؛ البته حرارت نباید آنقدر زیاد باشد که سطح ماهی یا روکش آن پیش از پخت داخل فیله بسوزد.
۴. ماهی را بیش از حد جابهجا نکنید.
بعد از قرار دادن فیله در تابه، اجازه دهید یک طرف آن بهخوبی خودش را بگیرد و سپس آن را برگردانید. جابهجا کردن مداوم فیله باعث میشود روکش ماهی آسیب ببیند و کنترل زمان پخت نیز دشوارتر شود.
۵. زمان پخت را بر اساس ضخامت فیله تنظیم کنید، نه فقط زمان نوشتهشده در دستور.
دو فیله با وزن یکسان اما ضخامت متفاوت، لزوماً به یک زمان برای پخت نیاز ندارند. فیله نازک ممکن است خیلی زود آماده شود، در حالی که فیله ضخیمتر به زمان بیشتری نیاز دارد. به همین دلیل زمانهای گفتهشده در دستور را تقریبی در نظر بگیرید.
۶. ماهی را درست در لحظه آماده شدن از حرارت خارج کنید.
یکی از رایجترین دلایل خشک شدن ماهی، ادامه دادن پخت بعد از آماده شدن آن است. برای اطمینان از پخت ایمن، دمای داخلی ماهی باید به ۶۳ درجه سانتیگراد (۱۴۵ درجه فارنهایت) برسد. در صورت نداشتن دماسنج، گوشت ماهی باید مات شده و بهراحتی با چنگال از هم جدا شود.
۷. در روش فرانسوی از سس برای حفظ لطافت ماهی کمک بگیرید.
در دستور فرانسوی این مقاله، سس حاوی کره، خامه و خردل علاوه بر طعمدهی، ماهی را مرطوبتر و خوشخوراکتر میکند. بهتر است ماهی را بیش از حد سرخ نکنید و سس را در مرحله مناسب به آن اضافه کنید تا فیله بیش از اندازه در معرض حرارت مستقیم قرار نگیرد.
۸. در روش مکزیکی، ضخامت روکش را بیش از حد زیاد نکنید.
اگر روکش آردی و تخممرغی بیش از اندازه ضخیم باشد، ممکن است برای طلایی و ترد شدن آن مجبور شوید ماهی را مدت بیشتری سرخ کنید؛ در نتیجه داخل فیله خشک میشود. یک روکش یکنواخت و نهچندان ضخیم، تعادل بهتری بین تردی سطح و لطافت داخل ماهی ایجاد میکند.
۹. ماهی منجمد را قبل از پخت بهدرستی یخزدایی کنید.
برای بهترین نتیجه، ماهی منجمد را از شب قبل در یخچال قرار دهید تا بهآرامی یخزدایی شود. سپس آب اضافی آن را کاملاً بگیرید. سازمان غذا و داروی آمریکا نیز یخزدایی تدریجی ماهی در یخچال را توصیه میکند.
۱۰. بعد از پخت، ماهی را بلافاصله با حرارت مجدد خشک نکنید.
ماهی پختهشده لطیف است و گرم نگه داشتن طولانیمدت یا حرارت دادن مجدد میتواند بافت آن را خشک کند. بهتر است پس از آماده شدن، آن را در کوتاهترین زمان سرو کنید.
سمیه مظفری
مطالب مرتبط:
