همان طور که می دانید آش رشته از آش های اصیل ایرانی و بسیار پر طرفدار است. در افطارهای ماه رمضان استقبال بیشتری از این آش می شود و در سفره های نذری، سفره سبز، سفره ابوالفضل و … حضور پر رنگی دارد.
دستور تهیه این آش برای 10 نفر است در صورت کم یا بیشتر بودن آش خورها، این مقادیر را به همین نسبت تغییر دهید.
مواد لازم برای 10 نفر:
نخود 3 قاشق غذاخوری
انواع لوبیا (سفید، قرمز، چیتی) در مجموع 6 قاشق غذاخوری
عدس 10 قاشق غذاخوری
ماش یک قاشق غذاخوری
سبزي آش: یک تا یک و نیم كيلوگرم
رشته آش حدود 200 گرم
كشك حدود نیم کیلوگرم
پیاز 4 عدد بزرگ
سیر 2 بوته
نعنا خشک 5 قاشق غذاخوری
آب قلم گوساله 100 گرم
گوشت گوسفند یک یا دو تکه خورشتی
زردچوبه، فلفل قرمز، نمک، زیره به میزان لازم
نکات مورد توجه در تهیه آش رشته:
- منظور از انواع لوبیا در مواد لازم این است که اگر مثلا سه نوع لوبیا سفید، قرمز و چیتی دارید از هر کدام دو قاشق بریزید که در مجموع شش قاشق لوبیا داشته باشید.
- حتما در آش رشته از آب لعاب برنج استفاده کنید. منظور از لعاب برنج این است که زمانی که برنج را آبکش می کنید زیر سبد، کاسه ای قرار دهید و لعاب برنج را جمع آوری کنید و در سطل یا ظرفی در فریزر نگهداری کنید تا در موقع تهیه آش، لعاب را به آش اضافه کنید طعم فوق العاده ای به آش می دهد فقط نکته مهمی را توجه کنید که لعاب برنج نباید خیلی شور باشد وگرنه آش را شور می کند.
- سبزی آش شامل گشنيز، اسفناج، تره، شبيد، جعفري که ميزان اسفناج بيشتر باشد.
- در آش از کمی سبزی تف داده خورشت قورمه سبزی نیز استفاده کنید.
- برخی برای تزیین روی آش هم از کشک سفید و هم زرد استفاده می کنند، براي تهيه كشك زرد، كشك را با زعفران و آب بجوشانيد.
- پیاز داغ و سیر داغ داخل آش را می توانید به دستگاه خوردکن بزنید و ریز شود ولی برای تزیین روی آش زیباتر است که پیازها خلالی و سیر دایره ای و ورقه ای سرخ شود.
- طرز تهیه نعنا داغ برای تزیین آش و کمی هم داخل آش، داخل توضیحات آمده است.
- اگر آب قلم گوساله ندارید بهتر است از دو تا سه عصاره گوشت استفاده کنید تا طعم بهتری به آش دهد. عصاره گوشت در سوپری ها، فروشگاه های مواد غذایی و پروتئینی ها موجود است. دقت کنید عصاره را در نصف لیوان آب جوش کاملا حل کنید سپس به آش اضافه کنید وگرنه گلوله گلوله در آش پیداست که منظره ی خوبی ندارد.
- برخی تمایل دارند که به جای کشک از دوغ در آش رشته استفاده کنند، در این صورت باید آش را سفت تر بردارید تا با ریختن دوغ در آن به غلظت مناسب برسد.
- براي خوش رنگ شدن رشته آش، زردچوبه را همراه پياز داغ تفت دهید سپس به آش بيفزاييد.
- اگر اسفناج در بازار نیافتید از برگ چغندر استفاده كنيد.
طرز تهيه:
حبوبات را از شب قبل خیس کنید، برخی آش پر حبوبات دوست دارند ولی با این اندازه ها مقدار حبوبات آش شما نه زیاد و نه کم خواهد بود.
حبوبات را با همان یک یا دو تکه گوشتی که در مواد لازم گفته شد، بپزید. پس از پخت گوشت آن را ریش ریش کنید.
نیمی از سبزي خرد شده را افزوده تا بپزد ولی نیم دیگر سبزی را نگه دارید ده دقیقه آخر بریزید که رنگ سبز سبزی باقی بماند، با این کار هم عطر سبزی در آش باقی می ماند هم بخشی از سبزی پخته و کدر رنگ است و بخشی دیگر سبز روشن، آش را زیباتر می کند.
آب قلم را اضافه کنید. در صورتي كه آب قلم نداشتید، نیم پيمانه روغن جامد به مواد بیفزایید و یا از دو عصاره گوشت را در آب جوش حل کنید و در آش بریزید. عصاره گوشت را از سوپری ها، پروتئینی ها و فروشگاه های مواد غذایی می توانید تهیه کنید.
زردچوبه را در پياز داغ تفت دهید، فلفل و نمک و پودر زیره را هم به آش بیفزایید.
همان طور که در بالا گفته شد، لعاب برنج نیز، طعم متفاوت و بسیار خوبی به آش می دهد البته شور نباشد.
برای تهیه نعنا داغ، ابتدا روغن را در قابلمه کوچکی بریزید تا داغ شود، سپس نعنا داغ را اضافه کنید و چند ثانیه بعد خاموش کنید، دقت کنید چون روغن، داغ است، نعنا سریع می سوزد و قهوه ای-زرد می شود که مطلوب نیست بلکه باید نعنا داغ، سبزی که به تیرگی می زند باشد.
کمی از نعنا داغ را همراه كشك در آش اضافه کنید و بقیه را برای تزیین روی آش نگه دارید.
رشته آش را افزوده تا بپزد. با حرارت ملايم اجازه دهید تا آش جا بيفتد. اگر رشته پخت ولی آش هنوز یکدست نشده بود یعنی حس کردید رشته و سبزی و حبوبات جدا از همند و در اصطلاح جا افتاده نشده است، دو قاشق آرد را در آب سرد حل کنید و در آش بریزید اجازه دهید یک ربع دیگر بپزد، می بینید که آش سریع جا می افتد.
قبل از سرو آش، حتما آن را مزه کنید و میزان نمک و فلفل آن را تنظیم کنید.
آش را مي توانيد با كشك زرد (کشک بعلاوه زعفران) و کشک سفيد، نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ و لوبيا عروس تزيين كنيد.
برخی لپه را می پزند و با کمی نمک و رب تفت می دهند و برای تزیین آش رشته استفاده می کنند.
نكات مورد توجه:
1) اگر كشك به آش مي زنيد نمك نريزيد و اگر دوغ مي ريزيد به ميزان لازم نمك بزنيد.
2) سعی کنید از لعاب برنج در آش استفاده کنید طعم بسیار متفاوت و دلپذیری به آش می دهد.
3) بهتر است نعنا داغ را با روغن جامد تهیه کنید.
4) مخلوطی از سبزی تازه، سبزی خشک و سبزی قورمه سبزی، آش را خوشمزه تر می کند.
5) تزيين كشك را با می توانید با كيسه فريزر مثلثي شكل انجام دهيد.
6) نکته بسیار آموزنده دیگر این که دو تا سه ساعت قبل از سرو آش، پخت آن را کامل کنید و کمی رقیق تر از حالت معمول، شعله را خاموش کنید، چند ساعت استراحت، باعث جا افتادگی آش می شود.
اگر با دستوری که در این مقاله آموزش داده شد آش رشته را تهیه کنید، حتما از طرفداران همیشگی آن خواهید شد خصوصا در روزهای سرد سال این آش برای مهمانی های عصرانه و شام در دورهمی ها گزینه مناسبی است.
سمیه مظفری
