نام فارسی: جو

نام علمی: Hordeum vulgar

نام عمومی:  Barley

خانواده: Gramineaa (خانواده گندم)

گیاه شناسی:

جو، گیاهی است علفی، یک ساله، دارای ساقه ی نازک، با استوانه ای شیار دار و بند بند که به ارتفاع تا یک متر می رسد. برگ های آن باریک، بلند و نوک تیز است و در هر بند ساقه به صورت متناوب قرار گرفته اند. میوه ی آن به شکل سنبله در انتهای بالایی ساقه قرار گرفته و حالت چهار گوش دارد. میوه حاوی تعداد زیادی دانه است. جو در اکثر نقاط ایران از جمله گیلان، آذربایجان، اصفهان، لرستان، خوزستان، فارس، بوشهر، کرمان و خراسان کشت و برداشت می گردد.

تاریخچه:

مصارف خوراکی و دارویی جو به عهد عتیق باز می گردد. جو در اکثر فرهنگ ها به عنوان غذای اصلی مصرف می شود و گلادیاتورها آن را برای تقویت قوای بدنی می خوردند. گرچه در بسیاری از جاها، به جای جواز گندم و چاودار استفاده می شود. ولی در حال حاضر، جو مصارف زیادی در تهیه ی سوپ، غلات، خوراک دام و تولید آب جو دارد. دانه های بو داده شده ی جو در قهوه مصرف می شود که در آن دانه ها به صورت خاصی تخمیر داده می شوند. جو پوست دار به عنوان خوراک دام و تهیه ی مالت به کار می رود. برای مصرف انسان، پوست جو توسط عمل سایش جدا و به صورت جو نیم کوب در می آید.

ترکیبات مهم:

جو حاوی فیبری به نام بتاگلوکان است که در جو دو سر هم این فیبر گزارش شده است. بتاگلوکان دارای خاصیت کاهش دهندگی کلسترول است. جو دارای روغنی است که توکوتری انول نامیده می شود. جو منبعی از شیرین کننده ها از جمله قند مالت (قند ژله ای جو) است که حاوی مقدار زیادی مالتوز است.

ریشه هایی که از دانه ی جو می روید حاوی آلکالوئیدی به نام هوردنین است که یک آمینوفنل است. لایه خارجی جو حاوی ویتامین و اسیدهای آمینه است. ترکیب جالبی به نام اکسالات اکسیداز در سطح تجارتی از دانه جو استخراج می شود که برای افراد دچار هیپراوکسالوریا بسیار مناسب است. این افراد مقدار بیش از اندازه ای اکسالات در ادرار خود دارند که می تواند مشکلاتی از جمله سنگ های کلیه و مجاری ادرار را تولید کند.

اثرات مهم:

آلکالوئید هوردنین موجود در جو دارای اثر سمپاتومی متیک بوده که مشابه اپی نفرین عمل می کند. هوردنین می تواند گردش خون محیطی را تحریک و به عنوان یک باز کننده ی برونش ها عمل کند.

آرد جو در بسیاری از موارد در تهیه کماج ها از آرد گندم بهتر است، چون هم از نظر مزه و هم از نظر رطوبت بر آن برتری دارد.

فیبر حاصل از دانه جو دارای خاصیت کاهش دهندگی کلسترول و قند است و خاصیت کاهش قند آن به خصوص به صورت نام جو موثر است.

در یک مطالعه، 79 نفر که دارای کلسترول بالا بودند، به مدت یک ماه با آرد سبوس جو و یا روغن جو تغذیه شدند. در کسانی که از سبوس جو استفاده کرده بودند، HDL به مقدار قابل توجهی کاهش داشت؛ حال آن که در افرادی که از روغن جو استفاده کرده بودند، تغییری حاصل نشده بود. در تحقیقات دیگری، سبوس جو توانست در مدل های حیوانی از سرطان روده ی بزرگ جلوگیری کرده و نقش محافظت کننده داشته باشد؛ این اثر قوی تر از سبوس گندم و سبوس های تجارتی جو بود. یکی از دلایلی که برای این موضوع ذکر شده، کاهش زمان عبور مواد غذایی از روده و معده است.

در یک مطالعه روی 44 نفر داوطلب که از سبوس جو مصرف کرده بودند، زمان عبور غذا از روده و معده، از 8 ساعت به 2.9 ساعت کاهش یافت. این مطالعه در قبال گروه کنترل با مصرف مکمل سلولز صورت گرفته است.

مهم ترین مصرف جو در تهیه سوپ، غذاهای انسانی، غذاهای حیوان و آب جو است. موسیلاژ تولید شده از جو، برای ورم روده و معده بسیار موثر است. هم چنین مصرف جو ریسک ابتلا به سرطان روده ی بزرگ را کاهش می دهد.

سمیت:

مصرف جو هیچ گونه سمیتی ندارد. فقط بعضی از افراد دارای بیماری سلیاک که نمی توانند گلوتن را هضم کنند، نسبت به این ماده در جو حساسیت دارند. البته جو به میزان بسیار کم دارای گلوتن است.

مهم ترین اثرات گزارش شده جو:

ضد ترشح شیر، ضد تب، ملین، هضم کننده، ادرار آور، نرم کننده ی جدار مخاطی، خلط آور و مقوی معده.

نکات قابل توجه:

یکی از استفاده های وسیع جو در دنیا برای تهیه ی مالت و محصولات وابسته است؛ بدین لحاظ شرح مختصری راجع به آن ارائه می شود:

• مالت شامل جو جوانه زده ای است که حداکثر دیاستازهایی از جمله آمیلاز، سوکراز، پیتازو اکسیداز را داراست. برای تهیه مالت ابتدا جو را در اتاق گرمی خیس می کنند، تا برای جوانه زدن آماده شود (در حقیقت شرایط مصنوعی برای رشد جوانه ی جو فراهم می شود). در ضمن ریشه زدن جوانه، سلسله تغییرات شیمیایی بیولوژیکی به وقوع می پیوندد و در زمانی که طول جوانه به حد معینی رسید و حداکثر مقدار دیاستازها در جوانه تولید شد، به یک بازه از طریق خشک کردن جوانه، رشد آن را متوقف می کنند. شرایط خشک کردن باید به گونه ای باشد که درجه حرارت از 60 درجه سانتی گراد تجاوز ننماید. برای این کار اکثرا جوانه ها را به روی سطوح فلزی پهن نموده و با جریان مداوم هوای حداکثر 60 درجه آن ها را خشک می کنند. محصول به دست آمده به نام مالت سبز خوانده می شود. این محصول دارای مزه ی شیرین است.
• مالت قهوه ای: در صورتی که گرمای 80 درجه به مالت سبز داده شود، مقداری از دیاستازها از بین رفته و محصول به نام مالت قهوه ای به دست می آید.
• عصاره مالت: از دم کردن مالت در آب در دمای 60 درجه و سپس تغلیظ، به وسیله تقطیر در خلا در دمای کمتر از 60 درجه محلولی به نام عصاره مالت به دست می آید. گاهی عصاره ی مالت با گلی سرین به میزان 10 درصد (وزنی) مخلوط می شود. این مخلوط حاوی دکسترین، مالتوز، مقدار کمی گلوکز و مقداری آنزیم های آمیلولی تیک است. این نوع عصاره می تواند تا حداقل 5 برابر وزن خودش نشاسته را به قندهای محلول در آب تبدیل کند. عصاره مالت شیرین، محلول در آب و به رنگ سفید مایل به کرم است. عصاره ی مالت به عنوان یک غذای زود هضم بوده می تواند در اغذیه سالمندان به خوبی مورد استفاده قرار گیرد. میزان مصرف هر دفعه ی آن 15 گرم است. این عصاره می تواند به عنوان یک مسهل مورد استفاده قرار گیرد.
• ترکیبات مالت شامل 50 تا 70 درصد مالتوز، 2 تا 15 درصد دکسترین، حدود 8 درصد پروتئین ها و آنزیم های دیاستاز و پکتاز هستند
• جو دارای واریته های مختلفی است که در نقاط مختلف دنیا به طور گسترده کشت می گردد. مواد و خواص این واریته ها نزدیک به هم بوده و تفاوت چندانی بین آن ها نیست.
• سوپ جو دارای خواصی شبیه به جو است.

تنظیم: سمیه مظفری

برگرفته از کتاب “گیاهان دارویی و گیاه درمانی”، مولف: دکتر محمد حسین صالحی سورمقی، انتشارات دنیای تغذیه