خوردن قسمت های سوخته غذا مخصوصا در ته دیگ ها، غذاهای کبابی و … به طور کلی توصیه نمی شود. اما سوالی که دانستن آن شاید برای خیلی از افراد جالب باشد این است که آیا خوردن قسمت های سوخته غذا باعث سرطان می شود؟؟!!
اگر در یک مهمانی یک بشقاب غذای کبابی لذیذ با تکه های برشته شده به شما تعارف کنند ممکن است در مورد خوردن آن نتوانید تصمیم بگیرید. زیرا تصور شایعی که در بین عموم وجود دارد این است که قسمت های سوخته غذا را سرطان زا می دانند. وقتی غذا در دمای بالا پخت شود یک ترکیب شیمیایی به عنوان آکریل آمید تشکیل می شود. این ترکیب در نوع صنعتی آن ماده ای سمی و سرطان زا محسوب می شود ولی در مورد مواد غذایی، رابطه آن با بروز سرطان خیلی روشن نیست.
علت اینکه آکریل آمید به عنوان ماده ای خطرناک شناخته شده مربوط به سال ها پیش است. تقریبا 20 سال پیش در جریان ساخت یک تونل در طول مرز Hallandsås در شبه جزیره Bjäre جنوب سوئد، گاوهای منطقه نزدیک به آن تونل دچار بیماری عجیبی شدند و نشانه های عجیبی مانند تلو تلو خوردن به اطراف و در برخی موارد غش کردن و در نهایت مرگ آن ها بود که توجه همگان را به خود جلب کرد. انجام تحقیقات و بررسی های سریع نشان داد آنها از جریان آب آلوده نوشیده اند و آن آلودگی به شکل مولکول سمی آکریل آمید در آب منطقه وجود داشت.
مهندسان ساختمانی از پلیمر و پلی‌اکریل‌آمید بعنوان عامل درزگیر در شکاف ها استفاده کرده بودند. اگرچه استفاده از این موارد رایج بود و کاملا ایمن، اما در جریان استفاده از این مواد شیمیایی مقداری آکریل آمید وارد آب شده بود.
ابتدا تصور محققان بر این بود که همبرگر می تواند منبع آن باشد. سپس سطح بالای آکریل آمید در فراورده های سیب زمینی مانند سیب زمینی سرخ کرده همچنین در قهوه نیز پیدا شد. پس از آن مشخص شد که تشکیل آکریل آمید به غذاهای غنی از کربوهیدرات نسبت به غذاهایی که غنی از پروتئین، بیشتر مربوط است همچنین با غذاهایی که با حرارات بالای 120 درجه سانتی گراد گرم شده باشند که شامل غذاهای سرخ شده و کباب می باشد. اما بیشتر غذاها از همان ابتدا به همین شکل بوده است.
آکریل آمید در فعل و انفعال بین آسپاراژین اسید آمینه و برخی کربوهیدراتها تشکیل می شود. در غذاهای آب پز، بخارپز یا خام آکریل آمید پیدا نمی شود. لبنیات، گوشت یا فرآورده های ماهی خیلی کم حاوی آکریل آمید هستند. بنابراین ماده‌ی غذایی برچسب ارگانیک داشته یا نداشته باشد هیچ ارتباطی با میزان آکریل امید موجود در آن ندارد.
میزان آکریل امید موجود در خون افراد سیگاری به مراتب بیشتر از افراد غیر سیگاری است.
یک قاعده طلایی توصیه می کند: ماده‌ی غذایی تا جایی باید روی اجاق قرار گیرد که حالت خامی خود را از دست بدهد و رنگ آن قهوه‌ای یا سیاه نشود. در این مرحله ماده‌ی غذایی به میزان لازم حرارت دیده و باکتری‌های آن از بین رفته و از طرفی دیگر آکریل امید کمتری در آن ایجاد شده است. در صورتی که غذا در دمای پایین پخت شود ممکن است باکتری های کمتری از بین رود بنابراین خطر مسمومیت غذایی وجود دارد.
دانشمندان ماهیت آکریل آمید را شناسایی کرده اند ولی رابطه‌ی آن در مواد غذایی با بروز سرطان هنوز به طور کامل مشخص نشده است. یک تحقیق علمی در سال ۲۰۱۵ نشان داد که آکریل امید موجود در غذا تاثیری بر سرطان‌های رایج در افراد ندارد. اگرچه این تحقیق افزوده است که رابطه‌ی بین این ماده و سرطان‌های کلیه، رحم و تخمدان را در افراد غیرسیگاری نامربوط نیست.
اهمیت گوشت
در گوشت کبابی شده، مواد شیمیایی دیگری در گوشت دیده شده است که برای بدن مفید نیست و می تواند موجب نگرانی شود. اینها عموما در دو رده قرار می گیرند: هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAH) مانند نفتالین و بنزوپيرون و آمین‌های هتروسیکلیک یا HCA از جمله ترکیباتی هستند که در گوشت کباب شده وجود دارند. این ترکیبات از حرارت چربی یا واکنش آمینو اسید با شکر داخل گوشت به وجود می آیند.
تحقیقات علمی رابطه بین سرطان و این ترکیبات را رد نمی کند. با این حال میزان ترکیبات شیمیایی موجود در یک وعده‌ی غذایی آنقدر بالا هم نیست که نگرانی برای افراد ایجاد کند. به طور کل تحقیقات، خوردن گوشت‌های سوخته، سرخ شده یا کباب شده را توصیه نمی‌کنند.
اگر واقعا نگرانید و دنبال تغذیه سالم هستید باید از خوردن غذاهایی که به طور مستقیم روی حرارت پخت می شوند مانند کباب ها و یا غذاهای سرخ کردنی پرهیز کنید و از غذاهای آب پز، بخارپز و یا از مایکروویو برای پخت غذا استفاده کنید. میوه ها، سبزیجات و غلات آکریل آمید ندارند و می توانید از این وعده های غذایی بیشتر استفاده کنید.
ترجمه: زهرا صانعی
