جدیدترین تحقیقات درباره ژل فولکس یا امولسیفایرها جایگزین تخم مرغ در کیک

امولسیفایرها را به صورت ژل در انواع خوراکی ها و به خصوص تهیه کیک و شیرینی استفاده می کنند که با نام های مختلفی مثل ژل فولکس در بازار موجود می باشد. خصوصیاتی که باعث می شود امولسیفایرها را خصوصا در قنادی ها استفاده کنند این است که: دانسیته خمیر را کاهش و سبب هوادهی آن شده در نتیجه کیک لطیف، نرم و سبک می شود، حجم و بافت کیک بهبود یافته، رطوبت آن حفظ شده و ماندگاری کیک بالا می رود، جایگزینی به جای تخم مرغ است به گونه ای که مصرف تخم مرغ را به طور قابل توجهی کاهش می دهد.

آیا امولسیفایرها مضر هستند؟

بقراط در گذشته گفته بود که غذا آخرین دارو برای هر وضعیت سلامتی است. از مدت ها قبل، استفاده از مواد تشکیل شده در آزمایشگاه و طعم های مصنوعی رایج بوده و به مواد غذایی مصرف شده در سراسر جهان اضافه می شده است.

بسیار روشن است که غذای معمول مردم، دیگر نقش دارویی ندارد. در حقیقت، بسیاری از غذاها حتی برای رژیم های منظم افراد در همه گروههای سنی مناسب نیست.

یک مثال از این غذاها غذاهایی با فراوری بالا است. متاسفانه این غذاها بخش بزرگی از رژیم غذایی استاندارد آمریکایی ها را تشکیل می دهند. از جمله این مواد مضر، امولسیفایر ها هستند که اخیرا به این نتیجه رسیده اند که سبب سرطان روده بزرگ می شود.

امولسیفایرها تقریبا در تمام محصولات غذایی فرآوری شده و فوق العاده فراوری شده، جزء مواد تشکیل دهنده ضروری هستند زیرا امولسیفایرها بافت بهتری به مواد غذایی می دهند و بدون آنها، نگهداری این مواد برای مدت طولانی امکان پذیر نیست.

علاوه بر کشف اخیر در مورد ارتباط بین امولسیفایرها با سرطان روده بزرگ یا رکتوم، این مواد افزودنی همچنین مسبب بسیاری از بیماری های دیگر مانند ایجاد التهاب مزمن و کاهش سطح باکتری های سالم است.

برای روشن شدن مطلب، مطالعه ای بین ارتباط سرطان روده بزرگ با امولسیفایرها در دانشگاه ایالتی گرجستان انجام گرفته است، پیشرفت سرطان در موش های آزمایشگاهی دیده شد.

این مطالعه بر روی دو مورد از امولسیفایرهایی که مصرف آنها رایج تر است متمرکز شده است شامل: پلی سوربات 80 و کربوکسی متیل سلولز.

موش ها تقریبا با همان مقداری از امولسیفایر ها تغذیه شدند که مردم در رژیم غذایی روزانه خود از آنها استفاده می کنند. اگر چه این، تنها خطر بالقوه سرطان را نشان می دهد، بهتر است از مصرف این ماده که سبب مشکلات مختلفی در روده انسان می شود، پرهیز کنید.

در این مطالعه، محققان دانشگاه ایالتی گرجستان دریافتند مصرف منظم امولسیفایرهای رژیم غذایی توسط موش، باعث ایجاد و پیشرفت تومور های سریع رشد می شود.

تاثیرات امولسیفایرها چیست؟

امولسیفایرها بر ساختمان و سلامت روده موش تا حد زیادی تاثیر می گذارد و باعث ایجاد التهاب بیشتر باکتری های روده می شوند. این، وضعیت ایده آلی برای رشد تومورهای سرطانی ایجاد می کند.

تغییر در باکتری های روده موجب شد تا لیپو پلی ساکارید و فلاژلین بیشتر مطرح شوند که اینها برای فعال سازی ژن پیش التهابی توسط سیستم ایمنی بدن مطرح می باشند.

این بدان معنی است که اگر هر روز از غذاهای فراوری شده مصرف می کنید، شاید سبب التهاب خفیف شود، اما التهاب مکرر مزمن را به سرعت افزایش می دهد و این در حالی است که التهاب در حال حاضر یکی از علل ریشه ای چندین بیماری است، این مورد، کشف بزرگی محسوب می شود.

علاوه بر این، تحقیقات زیادی وجود دارد که نشان می دهد توازن میکروارگانیسم ها در بدن می تواند خطر ابتلا به تومورهای سرطانی را کاهش دهد. حذف غذاهایی که تعادل میکروارگانیسم ها را بر هم می زند، تصمیم خوبی است زیرا سرطان روده بزرگ اکنون چهارمین علت مرگ و میر ناشی از تومورهای سرطانی است.

اثرات دیگر امولسیفایرها چیست؟

امولسیفایرها در کنار افزایش خطر ابتلا به سرطان های تومور می توانند منجر به تعدادی از بیماری های دیگر مانند سندرم روده تحریک پذیر، بیماری کرون و بیماری های متابولیکی شود. به همین دلیل است که بیماری های گوارشی امروزه شایع تر از گذشته بوده است.

دوم اینکه، انواع جدیدی از اختلالات گوارشی در افراد تشخیص داده می شوند. یک مثال از این، سندرم نشت روده است که این مشکل اخیرا کشف شده و بر نفوذپذیری روده تاثیر می گذارد.

شاید تعجب کنید که تقریبا تمامی غذاهای مورد علاقه خود را که از مغازه ها خریداری می کنید حاوی امولسیفایر ها هستند شامل بسیاری از غذاهای آماده پخته شده، دسرهای یخ زده، خیارشور، کرم ها، بستنی و تمام فست فودهای فرآوری و بسته بندی شده.

این اولین بار نیست که مشخص می شود بیشترین امولسیفایرهای مورد استفاده یعنی کربوکسی متیل سلولز و پلی سربات 80 مضر هستند، بلکه مطالعات انجام شده در سال 2015 نشان دادند که ارتباطی بین چاقی، سندرم متابولیک و امولسیفایر ها نیز وجود دارد.

با توجه به مضرات غذاهای فرآوری شده، بهتر است آنها را تا جایی که امکان دارد، کمتر مصرف کنید زیرا ممکن است حاوی بسیاری از مواد مضر دیگر مانند کاراگینان نیز باشد.

مطالعات نشان می دهد “امولسیفایرها” در مواد غذایی، کار میکروب های روده ای را مختل می کنند و باعث چاقی می شوند.

امولسیفایر ها در محصولات غذایی فراوانی وجود دارند، زیرا آنها کمک می کنند تا اجزای تشکیل دهنده با یکدیگر ترکیب و یکدست شود مثل سس سالاد، بستنی و پنیر خامه ای.

مطالعه که در اخیرا منتشر شد نیز افزودنی ها را مرتبط با ابتلا به سندرم متابولیک می داند که مجموعه ای از علائم شامل چاقی، فشار خون بالا و دیابت نوع 2 است. در موش هایی که دارای بیماری ژنتیکی در بیماری های التهابی روده هستند، این مواد افزودنی اثرات بدتر و شدیدتری دارد.

دکتر گویرز گفت دلایل مختلفی وجود دارد که مردم امروزه بیشتر به مشکلات روده ای مبتلا می شوند یکی اینکه در سال های اخیر، فست فود بیشتری مصرف می کنند و دوم اینکه برخی از امولسیفایر ها عملکرد مشکوکی دارند و مانند مواد شوینده عمل می کنند که ممکن است غشاهای مخاطی را از باکتری های مفید دیواره روده جدا کنند.

در طبیعت امولسیفایری به نام لسیتین وجود دارد که در تخم مرغ و سویا یافت می شود. لسیتین موجود در تخم مرغ باعث می شود سس مایونز حالت کِرِمی داشته باشد. دکتر گویرز گفت که او در حال حاضر آزمایش لسیتین را بر روی موش ها انجام می دهد تا ببیند آیا اثر آن همانند امولسیفایرهای شیمیایی است یا نه.

دیگر امولسیفایرها عبارتند از صمغ خرنوب و صمغ گوآر. یکی از محصولات مورد علاقه من با امولسیفایرها، پنیر خامه ای است، حتی در انواع زیستی آن یک یا چند صمغ وجود دارد.

بخشی از علت اپیدمی چاقی در قرن حاضر ناشی از تغییرات در میکروب های روده است. مارتین بلزر در نیویورک ادعا می کند که آنتی بیوتیک ها در اپیدمی چاقی نقش مهمی ایفا می کنند؛ زیرا کودکان در اواسط قرن بیستم به طور مرتب به آنها دسترسی پیدا می کردند و این باعث تغییرات درونی ما می شود. تحقیقات اخیر نشان می دهد که شیرین کننده های مصنوعی که در نوشابه استفاده می شوند، ساخارین (شکر مصنوعی)، آسپارتام (شیرین کنندهٔ مصنوعی کم کالری) و سوکرالوز (تنها شیرین‌کننده بدون کالری مشتق شده از شکر) نیز باعث اختلال در فعالیت میکروب ها و افزایش قند خون در موش و انسان می شود.

در توصیه به مصرف کمتر چربی ها، افراد تمایل به مصرف بیشتر قند و نشاسته پیدا می کنند که احتمالا در آنها از امولسیفایرهای مصنوعی استفاده شده است. وقتی به شخصی توصیه می شود که تخم مرغ کمتری مصرف کند، تولید کنندگان مواد غذایی امولسیفایرهای مصنوعی دیگری را جایگزین آن کردند.

همه امولسیفایرها خواصی مانند شوینده ها ندارند. و زمانی که این محصولات با غذا مخلوط شوند نسبت به زمانی که حالت محلول داشته باشند، تأثیرات متفاوتی بر روی روده افراد می گذارند.

گویرز گفت: رژیم های غذایی که باعث کاهش چربی و تخم مرغ می شود، باعث افزایش استفاده از امولسیفایرهای مصنوعی و افزایش مصرف کربوهیدرات می شود. خبر خوب این است که جدیدترین رژیم های غذایی دیگر مصرف تخم مرغ را محدود نمی کنند، چرا که به نظر نمی رسد کلسترول خون را بالا ببرد. و شواهد به نظر می رسد که بیشتر ترس از مصرف چربی ها وجود دارد.

هرگز نمی توانید یک رژیم غذایی کامل برای همه سنین داشته باشید زیرا متابولیسم ها متنوع و با حساسیت مختلف هستند، اما علم سعی دارد به آرامی این مسیر را اصلاح کند.

ترجمه: سمیه مظفری