امروزه پرورش قارچ خوراکی اهمیت بسزایی در کشور ما پیدا کرده است، با بالا رفتن هر روزه قیمت انواع محصولات پروتئینی خانواده گوشتی در کشور وکشف هر روزه مضرات این نوع مواد باعث باز شدن فضا برای ورود محصولات پروتئینی سالم تر و با ارزش غذایی بالاتر، همانند قارچ به فرهنگ مصرف عموم گردیده است و جا افتادن هر روزه فرهنگ مصرف باعث ایجاد توجیه اقتصادی ایده آل در تولید قارچ شده است.

محبوب ترین قارچی که امروزه در دنیا مصرف می شود، قارچ دکمه ای است. قارچ ها در شمار بزرگترین و ارزشمند ترین منابع طبیعی هستند که می توان در مدت زمان کوتاه از مواد با ارزش غذایی کم، موادی با ارزش غذایی بالا تولید کرد.

ارزش غذایی قارچ

پروتئین قارچ در وزن خشک قارچ دکمه ای حدودا 19.4 تا 37.1% است.

قند در مرحله دکمه ای (مرحله ای که قارچ تازه رشد می کند) حدود 2 الی 4 درصد و در مرحله رشد کامل (پس از باز شدن کلاهک) 5 الی 8 درصد است.

چربی در حدود 0.14 الی 0.4 درصد وزن تر است.

ویتامین ها: مهم ترین ویتامین های قارچ عبارتند از: ویتامین A، ویتامین های گروه B، ویتامین C، ویتامین D، ویتامین E و ویتامین K.

مواد معدنی: میزان قابل توجهی از مواد مانند پتاسیم، مس، فسفر، آهن، منگنز، روی و کلسیم دارد.

قارچ دکمه ای دارای یک ساقه است که کلاهک چتری شکل به نام پیلوس را نگه می دارد. در سطح زیرین کلاهک، تیغه های متعددی وجود دارد. در هنگام جوانی قارچ با پرده غشایی که از انتهای کلاهک به پایه وصل می شود، پوشیده  شده است. قسمتی از این غشاء که پس از پاره شدن آن اطراف ساقه را فرا می گیرد، حلقه یا آنالوس نامیده می شود.

مراحل پرورش قارچ دکمه ای

پرورش قارچ دکمه ای از 3 مرحله تشکیل شده است:

1_ تهیه اسپان: که در شرایط آزمایشگاهی و کاملا گند زدایی شده تولید شده می شود.

2_ کمپوستینگ (مراحل تولید و آماده سازی کمپوست)

3_ سالن داری (مراحل پرورش و نگهداری و تولید و برداشت)

لیست تجهیزات سالن پرورش

1. دستگاه رطوبت ساز
2. دستگاه هواساز
3. هیتر هوای گرم
4. سنسور کنترل دما، رطوبت
5. تایمر 24 ساعته
6. رطوبت سنج و دما سنج
7. میز تلقیح
8. مواد شوینده و ضد عفونی کننده
9. سموم دفع آفات و بیماری ها
10. سمپاش

نکات مهم جهت پیش بینی مقدار برداشت و میزان سود خالص

1- در هر متر مربع فضای قفسه بندی 4 عدد کمپوست بلوک یا 80 کیلو گرم کمپوست قرار می گیرد.

2- به ازای هر هر 2 تا 2.5 تن کمپوست نیاز به 1 متر مکعب خاک پوششی داریم.

3-دانستن قیمت هر تن کمپوست و هر متر مکعب خاک پوششی.

4- میزان عملکرد قارچ در ایران نسبت به وزن کمپوست در حالت خوب 20% است.

5- دانستن قیمت واحد قارچ جهت بر آورد میزان سود ناخالص ( قیمت واحد × میزان فروش)

6- میزان سود خالص = هزینه ها – درآمد.

7- هزینه= هزینه کمپوست+خاک پوششی+ حمل و نقل کمپوست+ آب و برق و گاز+ مواد مصرفی (قارچ کش و…)+ هزینه کارگری

8-از یک تن کاه خشک حدودا 2.5 تن کمپوست تهیه شده که می تواند 400 تا 460 کیلو گرم قارچ تولید کند.

اسپان چیست؟

اسپان در حقیقت میسلیوم ثانویه رشد یافته قارچ بر روی مواد جامد به خصوص دانه های غلات است.

انواع اسپان:

1-اسپان کشت خالص: به میسلیوم رشد یافته قارچ در یک محیط کشت آزمایشگاهی گفته می شود که از طریق کشت بافت تولید می شود.

2-اسپان مادر(سرگروه): اسپانی است که به طور مستقیم از اسپان کشت خالص تهیه می شود و میسلیومکشت خالص بر روی دانه های گندم رشد داده می شود و برای تهیه اسپان تجاری از آن استفاده می شود.

3-اسپان تجاری: اسپانی است که از اسپان مادر تهیه می شود و در کارگاه قارچ برای پرورش و تولید قارچ مورد استفاده قرار می گیرد.

انواع کمپوست قارچ دکمه ای:

1-کمپوست طبیعی: ماده اصلی و تشکیل دهنده کمپوست طبیعی، کود اسب است.

2- کمپوست مصنوعی: ماده اصلی و تشکیل دهنده کمپوست مصنوعی، کلش گندم است. امروزه کمپوست مصنوعی بیشترین کاربرد را دارد.

پروسه پرورش قارچ دکمه ای

در پروسه پرورش قارچ دکمه ای در حقیقت یک قارچ کار 3 موجود زنده متفاوت را در 3 فاز مختلف پرورش می دهد تا به مقصود نهائی خود که همان قارچ است دست یابد. علت این امر تجزیه کننده، ثانویه بودن قارچ دکمه ای است. زیرا این قارچ به تنهایی نمی تواند کاه و کلش را تجزیه کند و مستقیما این مواد را جذب نماید.

کمپوست در قارچ دکمه ای به دو شکل می باشد:

1-کمپوست کیسه ای

2-کمپوست بلوک

خاک پوششی( لایه پوششی)

یکی از نیاز ها در پرورش قارچ دکمه ای لایه یا خاک پوششی است که این لایه در روی سطح کمپوست پخش شده و سطح را می پوشاند. در کشور های پیشرفته از مخلوط خاک پیت و آهک به عنوان خاک پوششی استفاده می شود و برای این که قارچ دکمه ای از فاز رویشی یا مرحله اسپان ران وارد مرحله رشد زایشی گردد  به این لایه نیاز دارد. خاک پوششی هیچ نقشی در تغذیه قارچ ندارد ولی از خاک مرغوب و با کیفیت استفاده می گردد این خاک از نظر کشاورزی یک خاک نسبتا سنگین است که باید پاستوریزه شود.

شرایط محیطی پرورش قارچ دکمه ای  شامل دو فاز می باشد:

1-فاز رویشی: این فاز شامل دو مرحله می باشد: اسپان ران (رشد میسلیوم در کمپوست) و کیس ران (رشد میسلیوم در خاک پوششی)

2-فاز زایشی

شرایط محیطی فاز رویشی به شرح زیر ذیل است:

1-دما:

الف: دمای کمپوست: 24 تا 26 درجه سانتی گراد

ب: دمای محیط: 22 تا 24 درجه سانتی گراد

2- رطوبت:

رطوبت حدودا %75 مناسب است. رطوبت بالا باعث فعال شدن باکتری های مضر می شود.

3- هوا (O2):

در این مرحله هوادهی نیاز نداریم و هوای تازه وارد سالن نمی گردد. بلکه باید غلظت دی اکسید کربن را بالا برد.

شرایط هوادهی فاز زایشی به شرح زیر است:

1-دما:

الف: کمپوست 16 تا 18 درجه

ب: محیط 18 تا 20 درجه

2-رطوبت:

در حد تعادل وحدی که سطح کمپوست و خاک خشک نگردد، حدود 85 تا 90 درصد

3-هوا:

در این مرحله نیاز هوادهی به ازاء هر تن کمپوست 150 تا 200 متر مکعب در ساعت است. (و غلظت دی اکسید کربن کمتر از 1000 ppm).

سالن داری و برداشت قارچ دکمه ای

روز 1: ورود کمپوست به سالن. ابتدا کمپوست ها تخت کوبی می شوند، یعنی سطح مقطع و قطر کیسه و ارتفاع آن با فشردن و کوبیدن آن بر روی یک سطح صاف تنظیم شده و بعد آن ها را روی طبقات قرار می دهند در ضمن در این زمان برای این که مقطع خاک دهی سطح کمپوست کاملا سفید شده باشد از بذر رو نیز استفاده می نمایند به این صورت که یک مقدار کم بذر(حدود یک مشت کوچک) روی سطح کمپوست ریخته و با کف دست آن را به سطح فشرده می نمایند. در این زمان در کیسه ها باید بسته بماند.( شرایط محیطی F1)

روز 9 یا 10: در این زمان سطح کمپوست ها تقریبا سفید شده است. در کیسه ها را باز می کنیم و اگر سطح برای خاک دهی نا هموار است آن را صاف نموده و کیسه ها را برای 2 تا 3 روز باز می گذاریم این عمل باعث خشک شدن نسبی شده و میسلیوم ها به شدت تشنه می شوند و با خاک دهی به علت رطوبت بالای خاک به سمت آن حمله ور می گردند و رشد در خاک بهتر صورت خواهد گرفت.( شرایط محیطی F1)

روز 12 تا 14: در این زمان خاک دهی انجام می گیرد و خاک نباید روی سطح فشرده گردد و باید با پنجه دست آن را در روی کمپوست به طور کاملا یکنواخت پخش نمود. باید دقت نمود که رطوبت خاک کافی بوده و خشک نباشد زیرا تا 2-3 روز دیگر آبیاری نداریم.(شرایط محیطی F1) در پایان خاک دهی باید سطح کمپوست ها را با حشره کش دیازینون یا پرمترین سمپاشی کنیم و باید دقت نمود سمپاشی رطوب خاک خیلی زیاد نشود.

روز 17 تا 19: در این آبیاری انجام می گیرد. به این صورت که آب به صورت کاملا پودر پاشبه سطح خاک داده می شود مقدار ابی که هر مرحله می دهیم به ازاء هر 100 کیلو کمپوست 1 تا 1.5 لیتر آب است. این کار روزی 2 بار به مدت 2 تا 3 روز تکرار می گردد ( شرایط محیطیF1)

روز 20 تا 21: در برخی نقاط روی سطح خاک میسلیوم ها نفوذ کرده اند ولی برای این که این رشد یکنواخت باشد می توان عمل رافلینگ انجام داد. رافلینگ انجام داد. رافلینگ در اصل به معنای خراش دهی (یا شن کشی) سطح خاک پوششی است و این کار  به صورت سطحی حداکثر نصف  عمق خاک باید توسط پنجه دست خراشیده شود و بهم زده شود که  این کار  یکنواختی رشد میسلیوم را در کل سطح کیسه  ایجاد می کند. در نتیجه باردهی در فلاش اول یک بار دهی یکسان و با محصولی هم اندازه و یک دست است.

اصول برداشت قارچ در سالن

برداشت زمانی صورت می گیرد که کلاهک قارچ در حد مطلوب رشد کرده ولی باز نشده و تیغه ها مشخص نباشند در این زمان معمولا سطح کلاهک پهن شده و قطر آن به 2.5 تا 8 سانتی متر می رسد.

در دمای 18 درجه سانتی گراد اندام باردهی قارچ طی 7 تا 10 روز به حداکثر رشد از نظر وزن و اندازه رسیده و آماده برداشت می شود و تولید و رشد اندام باردهی  قارچ در مدت زمان 6 تا 8 هفته (42 تا 48 روز) طول می کشد. طی این مدت به تدریج اندام باردهی رشد کرده و طی چین های متعدد باید برداشت شود، فاصله هر چین از چین قبل حدود 7 تا 10 روز است.

در حد فاصل بین دو چین نیز معمولا چند کلاهک بالغ ممکن است به وجود آید که می توان آن را برداشت کرد و پس از هر چین باید بستر آبیاری و طی مدت زمان رشد رطوبت خاک پوششی در حد اشباع نگه داشته شود، کمبود رطوبت نسبی باعث می شود قارچ چرمی شود و وزنش سبک شود.

برای چیدن قارچ، کمی کلاهک را به سطح بستر فشار داده و سپس به آرامی پیچ می دهند و به طرف بالا می کشند تا از خاک خارج شود چنان چه ذرات خاک و میسلیوم به کلاهک چسبیده باشد با یک کاتر تیز کلاهک را تمیز می نمایند.

یک روش دیگر برای برداشت این است که کلاهک های رسیده را با یک کاتر تیز و استریل از سطح خاک بریده و جمع آوری می کنند، سپس به کمک کاتر بقایای ساقه که در خاک باقی مانده است را از خاک خارج می کنند. (چون باعث کپک می شود)

چاله های ایجاد شده در سطح بستر نیز دوباره با خاک پوششی استریل پر می شود پس از هر برداشت باید تمامی اندام های گوشتی قارچ یا اندام های باردهی که از بین رفته اند را از سطح بستر جمع آوری می کنیم. میزان محصول با کیفیت کمپوست و نحوه مدیریت سالن های تولید پرورش قارچ رابطه مستقیم دارد.

در کشور های غربی که تکنولوژی پیشرفته در اختیار دارند میزان متوسط محصول، بالغ بر 30 تا40 کیلو گرم در متر مربع می باشد. در کشور ما میزان برداشت بسیار متغیر است به حدود 6 تا 20 کیلو متر مربع می رسد. معمولا بیشترین محصول در چین های اول و دوم برداشت می شود.

قارچ درجه یک قارچی است که کلاهک آن هیچ لکه ای نداشته باشد و بافت آن سفت و تو پُر و کلاهک کاملا بسته باشد.

معمولا یک شب قبل از برداشت باید کمی رطوبت سالن کم شود تا سطح قارچ لیز نشود این کار باعث ماندگاری بیشتر قارچ در بازار می گردد، البته ممکن است که این عمل باعث فلس دار شدن کلاهک گردد.

پس از برداشت باید قارچ در سردخانه در دمای +4 درجه به مدت یک شب (10 تا 12 ساعت) باقی بماند تا رشد آن تقریبا متوقف گردد و ماندگاری آن بالا برود.

تنظیم: شبنم یزدی مقدم

برگرفته از کتاب “اصول پرورش قارچ دکمه ای”، تالیف شیما سروری، انتشارات درج سخن