استویا چیست؟

استویا و شیرین برگ دو نام متداول برای Stevia rebaudiana هستند، گیاه بوته ای خوراکی با برگهای انبوهی به شیرینی قند و شکر است. این گیاه متعلق به خانواده گل آفتابگردان است. 150 نوع استویا وجود دارد که همگی بومی آمریکای شمالی و جنوبی هستند. استویا گیاه بومی پاراگوئه و برزیل است اما اکنون در ژاپن و چین نیز کشت می شود.

استویا گیاهی است با طعم شیرین که برای شیرین کردن نوشیدنی ها و چای از قرن شانزدهم استفاده می شده است و امروزه به عنوان طعم دهنده برای غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شود همچنین پیشنهاد می شود برای شیرین کردن، قهوه، چای، همچنین غلات، آرد جوی دو سر، میوه و دوغ نیز استفاده شود و جایگزین قند و شکر گردد. در سالهای اخیر، استفاده از عصاره طبیعی استویا به جای قندهای مصنوعی روز به روز در حال افزایش است.

استویا محتوای هشت گلیکوساید است. ترکیبات شیرین، قابل تجزیه و جداسازی از برگهای این گیاه است.

فرایند تولید عصاره گیری از استویا این است که پس از برداشت برگها، آنها را خشک می کنند سپس عصاره گیری با عمل تقطیر با آب و خالص سازی انجام می گیرد. استویا خام و خالص نشده تا زمانی که سفید یا بی رنگ شود، طعم تلخ و بوی نامطبوعی دارد. 40 مرحله نیاز است تا فرایند عصاره گیری نهایی استویا انجام گیرد.

عصاره استویا بدون کالری و شبیه قند و طبیعتا شیرین است. این گیاه به 20% خاک و آب بسیار کمتری نسبت به شیرین کننده های دیگر نیاز دارد.

این شیرین کننده طبیعی، 200 تا 300 بار شیرین تر از شکر است و به عنوان جایگزین شکر برای بیماران دیابتی بسیار مناسب است.

اثرات جانبی و ایمنی استویا

در سال 2008، شرکتهایی غذایی بزرگی مثل کوکا کولا و پپسی چندین تحقیق مهم انجام دادند و به این نتیجه رسیدند که مصرف استویا برای انسان، سالم و بی خطر است.

فواید سلامتی استویا

از علل استفاده مهم استویا این است که می تواند جایگزین ساکاروز یا شکر گردد دیگر فواید این گیاه شامل:

استویا بدون کالری است یعنی کالری آن کمتر از 5 گرم کربوهیدرات است و چون مقدار آن ناچیز است می گویند که بدون کالری است.

دیابت ها

شیرینی استویا طبیعی است و کالری بسیار کم آن مناسب بیماران دیابتی و برای کاهش وزن است. تحقیقات نشان داده که استویا هیچ اثری روی گلوکز خون یا واکنش انسولین ندارد. این خصوصیت استویا به بیمار دیابتی کمک می کند تا تنوع زیادی از غذاها را با برنامه غذایی سالم میل کند.

در دیابت نوع 2 گزارش شده است که استویا سبب کاهش مهمی در گلوکز خون و پاسخ گلوکاگون بعد از وعده غذایی می شود.

گلوکاگون هورمونی است که هنگام افت غلظت گلوگز در خون از سلول‌های آلفای جزایر لانگرهانس لوزالمعده (پانکراس) ترشح می‌شود. عملکرد گلوکاگون برعکس انسولین موجب افزایش قند خون و تنظیم گلوکز می‌شود. تولید گلوکاگون در بیماران دیابتی اغلب دچار مشکل است. زمانی که گلوکز خون بالا رود، گلوکاگون افت می کند و سبب تنظیم گلوکز می شود.

کنترل وزن

استویا می تواند جایگزین شکر در وعده های غذایی شود و بدین ترتیب وزن بدن را مدیریت کند. عدم تحرک کافی بدن و افزایش جذب غذاهای پر انرژی که محتوای چربی و شکر بالایی اند، از عوامل چاقی و اضافه وزن هستند. بنابراین استویا می تواند رژیم غذایی افراد چاق را متعادل کند در عین حال که مزه شیرینی غذا یا خوراکی حفظ شده است.

سرطان پانکراس یا لوزالمعده

استویا محتوای استروئیدها و ترکیبات آنتی اکسیدانی مثل کامفرول است. مطالعات نشان داده که کامفرول خطر سرطان لوزالمعده را تا 23 درصد کاهش می دهد.

فشار خون

برخی گلیکوساید ها در عصاره استویا سبب گشاد شدن رگهای خونی می شوند. همچنین می تواند دفع سدیم و تولید ادرار را افزایش دهد.

تحقیقات سال 2003 نشان داد که استویا به کاهش فشار خون کمک می کند. سبب نیروبخشی قلب می شود و فشار خون و ضربان قلب را تنظیم می کند. با این حال مطالعات اخیر نشان داده که به نظر می رسد استویا اثر شدیدی روی فشار خون ندارد و نیاز به تحقیقات بیشتری در این زمینه است.

چگونه استویا رشد می کند؟

استویا نیاز به فصل گرم طولانی دارد تا برگهای زیادی تولید کند، بنابراین بهترین زمان برای شروع کاشت دانه در منزل چند هفته قبل از آخرین سرمای بهار است. هر چند دانه ها نیاز به مراقبت دستی زیادی ندارند با این حال باید در معرض نور، گرما، همچنین رطوبت متوسط قرار داشته باشند این شرایطی است که دانه می تواند با موفقیت شروع به جوانه زدن کند.

برگها در دمای سرد پاییز شیرین ترین مزه را دارند. بهترین مزه قبل از گل دادن گیاه است.

نحوه پرورش استویا از دانه

در اواخر تابستان دانه های استویا خشک می شوند. این دانه های خشک شده را از قسمت بالایی گیاه جمع آوری کنید. دانه های بلند و باریک را از دانه های پوشیده از پر (پر مانند) جدا کنید. دانه های قهوه ای یا سیاه تیره را بچینید و هر دانه رنگ روشن را دور بریزید چون آنها احتمالا مناسب برای رشد نیستند.

دانه های چیده شده را در محل خشک و سرد تا انتهای زمستان ذخیره کنید. کاشت دانه ها را حدود 6 هفته قبل از آخرین سرمای بهار شروع کنید و یا اگر محل زندگی شما سرد نیست، بلافاصله بعد از جمع آوری دانه ها، آنها را بکارید.

برای هر دانه استویا، یک گلدان آماده کنید البته اینکه سه یا چهار دانه را در هر گلدان می کارند به این دلیل است که همه دانه ها فرصت رشد پیدا نمی کنند.

خاک گلدان بایستی نرم، دارای خاک رس یا گلدانی با زهکشی خوب باشد. استویا خاک خیس را دوست ندارد و باید زهکشی خاک خوب باشد.

حدود 8 سانتی متر از گلدان را با خاکی نرم دارای رس که مخلوط نصف کود گیاهی و نصف ماسه است، پر کنید. این خاک مخلوط را مرطوب کنید. قبل از اینکه دانه را بکارید، اجازه دهید آب اضافی از گلدان خارج شود.

سه یا چهار دانه استویا را در هر گلدان بکارید. دانه ها را محکم در خاک فشار دهید. سپس روی آنها را با یک لایه نازک خاک بپوشانید تا از جریان هوا در امان بمانند اما در معرض نور قرار داشته باشند.

در زیر گلدانها، زیر گلدانی قرار دهید و آنها را نزدیک پنجره بزرگ در سمت جنوبی منزل قرار دهید. اگر می خواهید در خارج منزل نگهداری کنید باید گلدانها را در قاب یا پوشش شیشه ای یا پلاستیکی قرار دهید و رویشان را سایه بان بگذارید. دما بین 20 تا 21 درجه سانتی گراد باشد. در ضمن روی گلدان ها را با محفظه های تکثیر پلاستیکی که گنبد مانند هستند، بپوشانید.

دانه های استویا را دو بار در روز آب دهید و مطمئن شوید که دانه ها به هیچ وجه خشک نشوند. آبی که اضافه می کنید باید تا 2.5 سانتی متر بالای گلدان را با ملایمت مرطوب کند و آبیاری شدید و زیاد انجام نشود. بهتر است از یک بطری اسپری کننده آب استفاده کنید چون در غیر این صورت ممکن است دانه ها از جای خود حرکت کنند.

اولین نشانه های جوانه زنی دانه، 10 تا 15 روز بعد از کاشت ظاهر می شود. اگر چند جوانه در یک گلدان به موفقیت سبز کردند، جوانه های قوی تر را نگه دارید و ضعیف تر ها را حذف کنید.

جوانه ها در محیط سایه و روشن رشد می کنند قبل از اینکه آنها را به باغچه منتقل کنید جوانه ها حداقل به مدت دو ماه باید در گلدان باشند. البته این انتقال باید بعد از پایان سرما در مناطق سرد باشد. در مناطق گرم و بدون سرما، دانه ها را در اواخر پاییز بعد از اولین بارندگی در باغچه بکارید.

استویا را زمانی از یک محل به دیگری انتقال دهید که دارای برگهای بالغ فراوانی باشد. محل کاشت باید آفتابی، روشن، سایه دار و مرطوب باشد، بین هر دو نهال بایستی 30 تا 60 سانتی متر فاصله باشد.

استویا 30 تا 90 سانتی متر رشد می کند که بسته به طول فصل رشد دارد.

متاسفانه چند حشره آفت استویا هستند.

اگر می خواهید به جای دانه، نهال استویا را بکارید. یک ساقه جوان، شاداب و پر برگ را انتخاب کنید. برگهای پایین را جدا کنید و فقط یک یا دو برگ در بالای گیاه باقی بماند. سپس آن را در گلدانی که خاک مناسب گلدان و قابل زهکشی خوب است بکارید. همان طور که در بالا گفته شد این گیاه نیاز به نور، روشنایی، آبیاری متوسط و زهکشی خوب دارد.

موارد مصرف

از برگهای تازه در فصل رشد می توانید برای شیرین کردن چای استفاده کنید. شیرینی برگ در قسمت سفید آن متمرکز است.

برای اینکه بتوانید استویا را مدت طولانی تری استفاده کنید، برگهای آن را خشک کنید. برگها را روی یک پارچه در یک روز آفتابی در خارج از منزل قرار دهید. یک روز برای خشک شدن برگها زمان لازم است. برگها را با فشردن در دست یا در دستگاه پودر کنید. استویای پودر شده را در شیشه های در بسته و دور از هوا نگهداری کنید. برگ های پودر شده هرگز در آب حل نمی شوند و همان طور که در بالا گفته شد برای شیرین کردن غذاها و نوشیدنی ها به کار می رود.

زمانی که استویا به صورت خشک و پودر در آمده است حدود یک هشتم قاشق چایخوری از آن برابر یک قاشق چایخوری شکر است.

ترجمه: سمیه مظفری